sabato 21 aprile 2018

Pizza in teglia senza impasto con pasta madre

Dopo aver utilizzato con successo per panettoni e colombe il lievito gestito in acqua, secondo il procedimento del maestro Beniamino Bazzoli ( QUI la procedura di gestione), ho pensato di provarlo anche per produrre qualcosa di più semplice, come una pizza. 
La ricetta è "senza impasto", ovvero non è necessario creare la maglia glutinica attraverso il movimento meccanico (a mano o con impastatrice), per cui è molto rapido e comodo da fare!
Ovviamente è possibile utilizzare anche una pasta madre gestita in maniera classica, il risultato non cambia!
 

Ingredienti (una teglia e mezza "alta", per 2 teglie sottili  )

  • 500g di farina 00 W330 
  • 120g di pasta madre solida (idratata al 45%)
  • 380g di acqua
  • 15g di sale

In un recipiente mettere il 90% di acqua (quindi 340g di acqua) e scioglierci dentro il lievito  (rinfrescato e raddoppiato) spezzettato.
In un altro contenitore mettere la farina. Versare il composto di lievito e acqua sulla farina e contemporaneamente mescolare velocemente con un cucchiaio o con la mano.
Non bisogna impastare ma semplicemente amalgamare gli ingredienti.
è importante che la farina abbia assorbito totalmente l'acqua e nessun punto sia rimasto asciutto.
Infine unire il sale sciolto negli ultimi grammi di acqua e mescolare ancora per qualche secondo.
Il composto si presenterà grumoso e per nulla liscio.


Lasciare raddoppiare a temperatura ambiente (o in cella a 20 gradi) in un contenitore leggermente unto. Nel mio caso ci ha impiegato 15h.
Rovesciare l'impasto su una spianatoia leggermente infarinata.
Fare una serie di pieghe su se stesso (slap &fold) per ciascun panetto, arrotondare l'impasto e metterlo in un contenitore preferibilmente rettangolare, sempre leggermente unto.
Fare lievitare a 20 gradi fino al raddoppio (altre 5-6h nel mio caso).
Riscaldare il forno alla massima temperatura.
Procedere alla stesura su spianatoia abbondantemente cosparsa di semola.
Condire una volta spostata sulla teglia da forno (QUi il video per la stesura)
Infornare sul fondo del forno per circa 15-20 minuti (controllare ogni tanto che il fondo sia cotto). Se necessario spostare verso la resistenza superiore gli ultimi 5 minuti.

(english version)

No knead sourdough pizza

Ingredients 
  • 500g of strong flower 00 W330 
  • 120g of sourdough (45% idratation)
  • 380g of water
  • 15g of salt




In a bowl put  340g of water and fragmented sourdough.
In another bowl place the flour.
Pour the water + sourdough mixture on the flour and stir quickly with a spoon. It is important that no point of the mixture has remained dry .
Finally, add the salt, the remained water and stir for a few seconds. The mixture will be lumpy and not at all smooth.
Leave double at room temperature (or  20°C/ 68 F) in a lightly greased container.
Turn the dough on a lightly floured pastry board. 
After slap & fold  put it in a rectangular container, slightly greasy.
Let it rise at 20°C/68 F until doubled.
Heat the oven at maximum temperature
Season once moved on the baking pan (HERE a video to see how to move your dough on the baking pan)
Bake on the oven bottom for approximately 15-20 minutes. If necessary, move towards the upper heating element the last 5 minutes.


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