giovedì 26 aprile 2018

Pan de mej (biscotti con farina di mais)

Nella settimana in cui si festeggia San Giorgio (23 aprile) è tradizione a Milano, ma anche nel Comasco e nel Varesotto, sfornare questi biscotti lievitati. È il pan de mèj (pan di miglio) che anticamente veniva realizzato con farina di miglio ora sostituita con farina di mais. La particolarità di questi biscotti è che si utilizzano fiori di sambuco nell'impasto. Si dovrebbero trovare in erboristeria, ma in caso non li aveste potete sostituire con altro (io ad esempio ho usato vaniglia). 
Questi biscotti rustici sono croccanti e ruvidi fuori, poco umidi e morbidi all'interno. In genere si accompagnano con la panna fresca, ma anche con il caffè fanno la loro figura.
La ricetta originale (riadattata dal cucchiaio d'argento )è con lievito di birra, io ho usato il lievito madre dato che non avevo in casa il lievito di birra (lo compro sì e no una volta all'anno): ammetto che in questo caso il risultato cambia poco e, tra l'altro, la lievitazione con il lievito di birra è sicuramente più veloce!
Metterò entrambe le ricette, così chi non ha la pasta madre potrà comunque provare a farli!




Ingredienti (per 10 biscotti da 50g)

  • 100g di farina di mais fioretto
  • 125g di farina 00 
  • 50g di farina di mais bramata
  • 65g di burro fuso
  • 50g di zucchero
  • 30g di latte
  • 1 uovo
  • 50g di pasta madre (o 7g di lievito di birra fresco)
  • zucchero a velo
  • due cucchiaini di fiori di sambuco (io vaniglia)
  • un pizzico di sale
Spezzettare la pasta madre  presa al raddoppio (oppure sciogliere il lievito di birra) nel latte tiepido.
In una ciotola setacciare le farine e poi aggiungere il mix di latte e lievito e lo zucchero. 
Aggiungere poi l'uovo, il burro fuso con i semi di una bacca di vaniglia poco alla volta e infine il pizzico di sale.
Formare una palla che risulterà piuttosto morbida, metterla in un contenitore unto con del burro fuso a riposare al caldo coperto con pellicola per 1h (nel caso della lievitazione con lievito di birra) oppure fino a quasi il raddoppio nel caso si scelga di usare la pasta madre (specifico che in questo caso le ore sono parecchie, sia perchè in ricetta ho usato poca pasta madre, sia perchè le farine di mais faticano a lievitare).

Prelevare delle palline da circa 50g, schiacciarle leggermente e cospargerle con molto zucchero a velo e porle distanziate su una placca da forno.


Infornare a 180° per circa 15 minuti. Sfornare quando sono ancora leggermente morbidi ai lati dato che poi raffreddandosi tendono ad indurirsi.


(english version)

Corn flour biscuits

Ingredients (for 10 biscuits)
  • 100g of fine grained corn flour
  • 125g of all purpose flour
  • 50g of coarse grain corn flour
  • 65g of melted butter
  • 50g of sugar
  • 30g of milk
  • 1 egg
  • 7g of brewer's yeast
  • icing sugar
  • vanilla
  • a pinch of salt
Dissolve the brewer's yeast in warm milk. In a bowl sift the flour, add the yeast mixture and sugar.
Add egg, melted butter with the vanilla and finally a pinch of salt. Form a ball that will be fairly soft, put it in a bowl greased with melted butter.
Let it proof covered for 1h until it doubles.
Make ten balls( from about 50 g) , mash them lightly, sprinkle with icing sugar and place them on a baking sheet.
Bake at 180°C/356 F for about 15 minutes.
Take out of the oven when they are still slightly soft at the sides because they harden after cooled.


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