giovedì 26 aprile 2018

Pan de mej (biscotti con farina di mais)

Nella settimana in cui si festeggia San Giorgio (23 aprile) è tradizione a Milano, ma anche nel Comasco e nel Varesotto, sfornare questi biscotti lievitati. È il pan de mèj (pan di miglio) che anticamente veniva realizzato con farina di miglio ora sostituita con farina di mais. La particolarità di questi biscotti è che si utilizzano fiori di sambuco nell'impasto. Si dovrebbero trovare in erboristeria, ma in caso non li aveste potete sostituire con altro (io ad esempio ho usato vaniglia). 
Questi biscotti rustici sono croccanti e ruvidi fuori, poco umidi e morbidi all'interno. In genere si accompagnano con la panna fresca, ma anche con il caffè fanno la loro figura.
La ricetta originale (riadattata dal cucchiaio d'argento )è con lievito di birra, io ho usato il lievito madre dato che non avevo in casa il lievito di birra (lo compro sì e no una volta all'anno): ammetto che in questo caso il risultato cambia poco e, tra l'altro, la lievitazione con il lievito di birra è sicuramente più veloce!
Metterò entrambe le ricette, così chi non ha la pasta madre potrà comunque provare a farli!




Ingredienti (per 10 biscotti da 50g)

  • 100g di farina di mais fioretto
  • 125g di farina 00 
  • 50g di farina di mais bramata
  • 65g di burro fuso
  • 50g di zucchero
  • 30g di latte
  • 1 uovo
  • 50g di pasta madre (o 7g di lievito di birra fresco)
  • zucchero a velo
  • due cucchiaini di fiori di sambuco (io vaniglia)
  • un pizzico di sale
Spezzettare la pasta madre  presa al raddoppio (oppure sciogliere il lievito di birra) nel latte tiepido.
In una ciotola setacciare le farine e poi aggiungere il mix di latte e lievito e lo zucchero. 
Aggiungere poi l'uovo, il burro fuso con i semi di una bacca di vaniglia poco alla volta e infine il pizzico di sale.
Formare una palla che risulterà piuttosto morbida, metterla in un contenitore unto con del burro fuso a riposare al caldo coperto con pellicola per 1h (nel caso della lievitazione con lievito di birra) oppure fino a quasi il raddoppio nel caso si scelga di usare la pasta madre (specifico che in questo caso le ore sono parecchie, sia perchè in ricetta ho usato poca pasta madre, sia perchè le farine di mais faticano a lievitare).

Prelevare delle palline da circa 50g, schiacciarle leggermente e cospargerle con molto zucchero a velo e porle distanziate su una placca da forno.


Infornare a 180° per circa 15 minuti. Sfornare quando sono ancora leggermente morbidi ai lati dato che poi raffreddandosi tendono ad indurirsi.


(english version)

Corn flour biscuits

Ingredients (for 10 biscuits)
  • 100g of fine grained corn flour
  • 125g of all purpose flour
  • 50g of coarse grain corn flour
  • 65g of melted butter
  • 50g of sugar
  • 30g of milk
  • 1 egg
  • 7g of brewer's yeast
  • icing sugar
  • vanilla
  • a pinch of salt
Dissolve the brewer's yeast in warm milk. In a bowl sift the flour, add the yeast mixture and sugar.
Add egg, melted butter with the vanilla and finally a pinch of salt. Form a ball that will be fairly soft, put it in a bowl greased with melted butter.
Let it proof covered for 1h until it doubles.
Make ten balls( from about 50 g) , mash them lightly, sprinkle with icing sugar and place them on a baking sheet.
Bake at 180°C/356 F for about 15 minutes.
Take out of the oven when they are still slightly soft at the sides because they harden after cooled.


lunedì 23 aprile 2018

Cookies morbidi al cacao, senza uova nè burro

Un riuscito ibrido tra brownie e biscotto, ecco cosa sono questi cookies!
Un cuore morbido e fondente e una leggera crosticina croccante, il tutto incredibilmente cioccolatoso...
Questo esperimento di impastare un dolcetto un po' più leggero, senza burro ma soprattutto senza uova (visto che ogni tanto rimango senza...) ha superato decisamente le aspettative!

cookies senza burro

sabato 21 aprile 2018

Pizza in teglia senza impasto con pasta madre

Dopo aver utilizzato con successo per panettoni e colombe il lievito gestito in acqua, secondo il procedimento del maestro Beniamino Bazzoli ( QUI la procedura di gestione), ho pensato di provarlo anche per produrre qualcosa di più semplice, come una pizza. 
La ricetta è "senza impasto", ovvero non è necessario creare la maglia glutinica attraverso il movimento meccanico (a mano o con impastatrice), per cui è molto rapido e comodo da fare!
Ovviamente è possibile utilizzare anche una pasta madre gestita in maniera classica, il risultato non cambia!
 

Ingredienti (una teglia e mezza "alta", per 2 teglie sottili  )

  • 500g di farina 00 W330 
  • 120g di pasta madre solida (idratata al 45%)
  • 380g di acqua
  • 15g di sale

In un recipiente mettere il 90% di acqua (quindi 340g di acqua) e scioglierci dentro il lievito  (rinfrescato e raddoppiato) spezzettato.
In un altro contenitore mettere la farina. Versare il composto di lievito e acqua sulla farina e contemporaneamente mescolare velocemente con un cucchiaio o con la mano.
Non bisogna impastare ma semplicemente amalgamare gli ingredienti.
è importante che la farina abbia assorbito totalmente l'acqua e nessun punto sia rimasto asciutto.
Infine unire il sale sciolto negli ultimi grammi di acqua e mescolare ancora per qualche secondo.
Il composto si presenterà grumoso e per nulla liscio.


Lasciare raddoppiare a temperatura ambiente (o in cella a 20 gradi) in un contenitore leggermente unto. Nel mio caso ci ha impiegato 15h.
Rovesciare l'impasto su una spianatoia leggermente infarinata.
Fare una serie di pieghe su se stesso (slap &fold) per ciascun panetto, arrotondare l'impasto e metterlo in un contenitore preferibilmente rettangolare, sempre leggermente unto.
Fare lievitare a 20 gradi fino al raddoppio (altre 5-6h nel mio caso).
Riscaldare il forno alla massima temperatura.
Procedere alla stesura su spianatoia abbondantemente cosparsa di semola.
Condire una volta spostata sulla teglia da forno (QUi il video per la stesura)
Infornare sul fondo del forno per circa 15-20 minuti (controllare ogni tanto che il fondo sia cotto). Se necessario spostare verso la resistenza superiore gli ultimi 5 minuti.

(english version)

No knead sourdough pizza

Ingredients 
  • 500g of strong flower 00 W330 
  • 120g of sourdough (45% idratation)
  • 380g of water
  • 15g of salt




In a bowl put  340g of water and fragmented sourdough.
In another bowl place the flour.
Pour the water + sourdough mixture on the flour and stir quickly with a spoon. It is important that no point of the mixture has remained dry .
Finally, add the salt, the remained water and stir for a few seconds. The mixture will be lumpy and not at all smooth.
Leave double at room temperature (or  20°C/ 68 F) in a lightly greased container.
Turn the dough on a lightly floured pastry board. 
After slap & fold  put it in a rectangular container, slightly greasy.
Let it rise at 20°C/68 F until doubled.
Heat the oven at maximum temperature
Season once moved on the baking pan (HERE a video to see how to move your dough on the baking pan)
Bake on the oven bottom for approximately 15-20 minutes. If necessary, move towards the upper heating element the last 5 minutes.


giovedì 12 aprile 2018

Torta fragole e cioccolato

Le fragole.
Impossibile resistere alla tentazione di buttarne una manciata dentro qualche impasto!
Così ho improvvisato una tortina per fare colazione, con quello che avevo in casa...

torta alle fragole senza burro

Minestrone di lattuga e piselli

Devo averlo detto almeno un milione di volte che la mia cena preferita è una bella ciotola (meglio due) di minestra o vellutata.
E queste giornate umidicce e uggiose mi mettono voglia di provare nuovi accostamenti, per cambiare un po' il disco, visto che ultimamente rifaccio fino alla nausea questa con gli asparagi ;-)

primi verdure

lunedì 9 aprile 2018

Torta yogurt e cioccolato

Le torte al cioccolato.
Quelle che alle feste finiscono per prime. Quelle che quando chiedi "come la faccio la torta?", indovina un po' qual'è la risposta. Quelle che non puoi resistere alla seconda fettina, piccola però!
E anche quelle che faccio più fatica a selezionare e infilare di diritto nella lista delle approvate - cioè in questo blog fondamentalmente.
Perchè non mi soddisfano mai pienamente.
Troppo asciutte. Troppo dolci. Ma qui il cioccolato dove sarebbe? eccetera...
Ovviamente questa risolve i problemi ;-)

fetta torta al cioccolato

martedì 3 aprile 2018

Frullato fragole e arancia

Immagino che tra cucinare e mangiare in questi giorni ne abbiate avuto abbastanza, almeno per un po'.
E che come la sottoscritta sentiate la necessità di qualcosa di invitante, fresco ma digestivamente poco impegnativo ;-)
Così oggi eccovi una mia non-ricetta: niente da cuocere, niente da infornare, niente nemmeno da sbucciare! Un semplice ma irresistibile frullato, dove la stagione che ci saluta e quella appena arrivata si incontrano...

smoothie