lunedì 2 gennaio 2017

Veneziana o Fugassa Veneta di Morandin

Ultimamente le "pause di riflessione"che mi prendo con il blog sono parecchie. Forse questa è stata la più lunga in assoluto. Generalmente la pigrizia e la mancanza di tempo hanno la meglio, ma si sa che non resisto ai grandi lievitati natalizi. Come ogni anno mi sono messa all'opera e, visto che ora sono munita di impastatrice, ho avuto l'opportunità di sperimentare nuove ricette.
Una di queste è stata la Fugassa (o veneziana) del maestro Morandin: una sorta di panettone privo di sospensioni, che può essere o meno glassato. Il giusto compromesso tra un panettone e un pandoro insomma.
La ricetta mi è stata gentilmente passata e spiegata dal mio amico ubriacone, Alberto Bernardi, che non finirò mai di ringraziare! Ho apportato solo due piccole modifiche: ho utilizzato il mix aromatico e la glassa di Francesco Favorito che ho preso dal blog Fables de Sucre!
Che dire, chi sforna a Capodanno, sforna tutto l'anno...speriamo sia vero!


Ingredienti per uno stampo basso da 750g


Il mix e la glassa è bene prepararli il giorno del primo impasto


Mix aromatico per 5-6 veneziane

  • 20g di acqua
  • 20g di miele di acacia
  • 20g di zucchero semolato
  • 20g di sciroppo di glucosio (sostituibile con miele)
  • 1g di sale
  • 65g di arancia candita 
  • 35g di cedro candito
  • 1 bacca di vaniglia o una bustina di vanillina
Scaldare in un pentolino tutti gli ingredienti eccetto i canditi e la vaniglia. Quando lo zucchero è completamente sciolto e il composto è trasparente, aggiungere i canditi e la vaniglia. Frullare il tutto, fare raffreddare e tenere a temperatura ambiente fino al giorno dopo. Può essere preparato con anticipo e conservato in frigo per 10 giorni o in freezer per 2 mesi.

Glassa

  • 25 gr di Mandorle
  • 25 gr di Nocciole
  • 100 gr di Zucchero semolato
  • 10 gr di Albume
  • 65 gr di Zucchero semolato
  • 20 gr di Olio semi girasole
  • 15 gr di Farina di Mais Bramata
  • 35 gr di Albume
  • 1/2 Bacca di vaniglia
  • 1 gr di Buccia di arancio
  • 3 gr di Burro
Tritare mandorle e nocciole assieme alla prima dose di  zucchero. Aggiungere la prima dose di albume. Con una frusta amalgamare tutti gli altri ingredienti, Aggiustare la consistenza con la seconda dose di albume ( utliizzare solo quella necessaria). La glassa deve risultare densa ma non troppo liquida. Va preparata almeno 12 ore prima e conservata in frigorifero.

Primo impasto
  • 88g di zucchero
  • 50g di acqua a 30° (prima dose)
  • 75g di tuorlo (prima dose)
  • 110 g di pasta madre solida 
  • 200g di farina tecnica w 320 (io Panettone Z)
  • 75g di tuorlo (seconda dose)
  • 40g di acqua a 30° (seconda dose)
  • 75g di burro
La pasta madre deve essere rinfrescata 3 volte e deve triplicare di volume, mantenuta a 28°, in circa 4 ore. Inoltre, è bene partire con tutti gli ingredienti freddi di frigo, eccetto il burro che deve essere a pomata (ossia morbido ma non fuso).
Fare uno sciroppo "a freddo" mescolando con una frusta direttamente nella planetaria lo zucchero con la prima dose di acqua a 30°. Aggiungere poi la prima dose di tuorli e la pasta madre spezzettata. Montare il gancio, aggiungere la farina e iniziare a impastare  a velocità 2. Lavorare fino ad ottenere un impasto morbido e amalgamato. Sembrerà non omogeneo e dalla consistenza simile a una crema, ma si sistemerà non appena aggiungerete la seconda dose di tuorli in tre volte. L'impasto si presenterà molto colloso e parte resterà attaccata al fondo.
 Aggiungere la seconda dose di acqua in tre volte, aspettando sempre che si sia assorbita bene la dose precedente. aumentare la velocità a 2-3 a ogni aggiunta.  L'impasto non si legherà del tutto al gancio, ma sarà evidente l'estensibilità e la maglia glutinica ben formata. Infine aggiungere il burro morbido anche questo in tre volte e sempre aspettando che l'impasto assorba bene la dose precedente. L'impasto comincerà a prendere corpo, parte salirà sul gancio formando un bel corpo unico e parte resterà sul fondo. Non preoccupatevi, è normale. Lavorare a media velocità, cercando di chiudere l'impasto a 26 gradi. Tuttavia, durante la lavorazione è importante non far surriscaldare troppo l'impasto (se dovesse superare i 26 gradi, fermarsi e far riposare in freezer fino ad arrivare a 23-24 gradi). L'impasto deve fare il velo, indice di una perfetta incordatura (ci vogliono circa 30 minuti).
Non si arrampicherà totalmente al gancio data l'elevata idratazione.



Riporre l'impasto in un contenitore graduato con coperchio, in una cella a 28° costanti (o in forno con lucina accesa). Dovrà aumentare di volume di 2,5/3 volte prima di procedere al secondo impasto.




Secondo impasto

  • Tutto il primo impasto
  • 100g di farina w 320
  • 25g di panna
  • 20g di zucchero
  • 20g di mix aromatico (la ricetta originale prevedeva miele millefiori)
  • 35g di tuorlo
  • 25g di burro
  • 6g di sale
Finitura

  • Glassa
  • Mandorle dolci grezze
  • Granella di zucchero grossa
  • Zucchero a velo
Se la temperatura si è mantenuta costante in 12h l'impasto sarà triplicato. Sgonfiarlo e porlo in frigo a raffreddare (poichè avrà una temperatura interna di 28 gradi, troppo alta) per circa 30 minuti. Quando l'impasto sarà intorno ai 23-24 gradi procedere con l'aggiunta della farina, che dovrà essere incorporata totalmente (ci vorranno circa 10 minuti a velocità bassa): l'impasto non deve perdere mai l'incordatura(ma ci sarà comunque presenza di impasto sul fondo).
Successivamente aggiungere i tuorli e, quando saranno totalmente assorbiti, lo zucchero e il mix aromatico (o il miele). Aggiungere la panna gradualmente, in 3 riprese. Solo quando l'impasto sarà asciutto, aggiungere il burro a pomata e il sale. L'impasto deve presentarsi liscio, incordato perfettamente e deve formare il velo. Io generalmente lavoro tra la velocità 2 e 3, soprattutto dopo l'inserimento degli ingredienti liquidi/grassi. Anche in questo caso cercare di chiudere l'impasto a 26°. La fase di impastamento dura circa 30 minuti.

Porre l'impasto in un recipiente chiuso a 28° per 1 ora.
Trascorso questo tempo ribaltarlo sul piano di lavoro e lasciarlo puntare all'aria per 15 minuti. 


Pesare la dose necessaria : io ho messo il 10% in meno di impasto, quindi 675 grammi per un pirottino da 750 grammi.
Procedere con la prima pirlatura, attendere 10 minuti per poi farne una seconda. Inserire nel pirottino basso coperto con pellicola. 


A questo punto si può decidere di lasciarlo lievitare a temperatura ambiente (come ho fatto io per esigenze personali), e ci impiegherà circa 12 ore, oppure a 28° per 4h. La fugassa è pronta per la glassatura quando arriva a 3 cm dal bordo.


Stendere uno strato uniforme di glassa con il sac a poche, decorare con le mandorle e gli zuccherini. Spolverizzare con zucchero a velo. Nel caso non si volesse glassare fare un taglio a croce e infornare.
Cuocere a 150° per i primi 15' e poi aumentare a 165° fino a fine cottura. Una fugassa di 750g cuoce in 45-50 minuti, ma comunque bisognerà misurare la temperatura al cuore con un termometro a sonda per essere certi della cottura(inserire dopo 30'). Il lievitato è pronto a una temperatura di 94° (io però, anche per i panettoni, sforno a 92° perchè amo un prodotto più umido).
Una volta cotta, infilzarla con gli appositi ferri e lasciarla raffreddare a testa in giù per almeno 2 ore. Dopo 12h è possibile imbustarla (spruzzare con alcol a 90° nel caso la si volesse consumare dopo più di una settimana). Attendere almeno 4 giorni prima di consumarla.