lunedì 20 novembre 2017

Panbauletto alla zucca

Zucca. Cinque lettere che catalizzano istantaneamente la mia attenzione.
Non è mai troppa, le ricette con essa non saranno mai abbastanza!
Oggi vi lascio questo semplice e - tuttosommato - rapido pane: è stato un successone :-)


mercoledì 15 novembre 2017

Torta cookie

Un biscotto gigante!
Come potevo non provarlo? ;-)
In realta' non sono una grande amante dei cookies, ma questa versione in torta mi dava l'impressione di poter apprezzare meglio il cuore scioglievole e fondente che caratterizza questi dolci.
E così è stato :-)


martedì 7 novembre 2017

Zucca arrosto al miele e timo

Zucca.
Stavolta in un contorno. Rapido, semplice e saporito.
Caldo e appagante, con quel tocco dolce del miele che adoro ovunque, e quello brioso del pepe.


venerdì 3 novembre 2017

Crostata di zucca

Zucca. Se non la amate state lontani da questa ricetta.
Che è un inno alla protagonista della stagione autunno-inverno ;-)


domenica 29 ottobre 2017

Brioche al burro a lievitazione naturale

Questa ricetta è tratta dal libro "La lievitazione lenta" di Giorilli e prevede una lievitazione mista, cioè sia con lievito di birra che con lievito madre. Dato che sono in fase "prove tecniche per Natale" ho deciso di trasformare la ricetta per poter ottenere una lievitazione (ovviamente più lenta) solo con lievito madre. 
L'impasto è molto ricco, ma piuttosto facile da lavorare se si ha un po' di confidenza con incordatura e inserimento di ingredienti in stile panettone ;-) .
Le foto passo passo aiuteranno a capire la consistenza e l'aspetto di questo splendido impasto, morbido e profumato già in fase di lavorazione e paradisiaco appena sfornato.
Ottimo sia al naturale, che arricchito con gocce di cioccolato (si possono creare degli ottimi pangoccioli).


Ingredienti

  • 340g di farina di forza (l'ideale è una panettone Z)
  • 170g di pasta madre 
  • 80g di uova intere
  • 4g di sale
  • 130g di zucchero
  • 17g di miele
  • 27g di mix aromatico
  • 34g di tuorli
  • 130g di burro morbido
  • 100g di acqua
  • gocce di cioccolato (facoltative), messe in freezer il giorno prima
  • latte e un tuorlo per spennellare
  • acqua e zucchero per lucidare

Mix aromatico

  • 20g di acqua
  • 20g di miele di acacia
  • 20g di zucchero semolato
  • 20g di sciroppo di glucosio (sostituibile con miele)
  • 1g di sale
  • 65g di arancia candita 
  • 35g di cedro candito
  • 1 bacca di vaniglia o una bustina di vanillina
Scaldare in un pentolino tutti gli ingredienti eccetto i canditi e la vaniglia. Quando lo zucchero è completamente sciolto e il composto è trasparente, aggiungere i canditi e la vaniglia. Frullare il tutto, fare raffreddare e tenere a temperatura ambiente fino al giorno dopo. Può essere preparato con anticipo e conservato in frigo per 10 giorni o in freezer per 2 mesi.


Questo impasto è abbastanza ricco di grassi e zuccheri, per cui necessita di una pasta madre in forza. Consiglio di rinfrescare per tre volte come se si volesse fare un grande lievitato (QUI i consigli).
Inserire in planetaria la farina, il lievito, l'acqua e metà dose di uova. Una volta amalgamati gli ingredienti inserire il sale.


Quando l'impasto ha l'aspetto mostrato in foto, iniziare ad aggiungere lo zucchero in quattro volte, aspettando che sia completamente assorbito tra un'aggiunta e l'altra.
Aggiungere poi il mix aromatico e, una volta assorbito le rimanenti uova. Aggiungere infine i tuorli, sempre in più riprese e sempre aspettando che l'impasto assorba per bene ciascuna dose.
Aggiungere gradualmente il burro a pomata, fatto ammorbidire a temperatura ambiente per un paio d'ore o per qualche secondo al microonde.
L'impasto deve presentarsi omogeneo, liscio ed elastico.


Deve essere perfettamente incordato (per cui non devono esserci residui di impasto attaccati alla ciotola e parte dell'impasto deve arrampicarsi al gancio) e formare il velo.




A questo punto si possono inserire le gocce di cioccolato fredde.
Porre a lievitare fino al raddoppio in un contenitore graduato a una temperatura costante di 28 gradi (con un lievito in forza ci impiegherà circa 10 ore).



Capovolgere l'impasto su un piano liscio NON infarinato (io uso il tappetino in silicone) e porzionarlo. Si può decidere di ricavare una ventina di panini da 50g l'uno, oppure si possono riempire degli stampi da plum cake o tortiere da cheesecake con cerniera laterale (come ho fatto io per parte dell'impasto avanzato: 3 palline da 100g per uno stampo da 18 cm).



Far raddoppiare a 28 gradi.
Spennellare con tuorlo e latte e infornare a 150° per i primi 15 minuti e poi alzare a 180° fino a fine cottura.
Il tempo di cottura è determinato dalla pezzatura del prodotto. Io misuro con un termometro a sonda e aspetto di arrivare a 94° al cuore.
Appena sfornato lucidare con una soluzione di acqua e zucchero.
Far raffreddare completamente- Conservare in sacchetti di plastica. Consiglio di scaldarle qualche secondo in microonde per far riammorbidire il burro!

morbidissima!
(english version)

Butter loaf

Ingredients
  • 340g of strong white flour (High protein, W360)
  • 170g of sourdough 50% hydratation (3 consecutive times feed and mantained at 82,4°F)
  • 80g of eggs
  • 4g of salt
  • 130g of sugar
  • 17g of honey
  • 27g of aromathic mix (or everything you like)
  • 34g of yolks
  • 130g of soft butter
  • 100g of water
  • chocolate chips
  • 1 yolk and milk 
  • water and sugar
Aromathic mix

  • 20g of honey
  • 20g of glucose syrup
  • 20g of sugar
  • 1g of salt
  • 20g of water
  • 65g of candied orange (HERE the recipe)
  • 35g of candied cedar
  • vanilla

Mix in a pan all the ingredients except of candied and vanilla. Hot until it becames transparent and sugar is completely dissolved. Add  candied fruits and vanilla. Use a mixer to obtain an omogeneous cream.

Feed your sourdough 3 times, after it doubles its volumes, every 4 hours,
Mix togheter flour, sourdough, water and half of eggs. Amalgamate and add the salt.
Add sugar in 4 times, being careful to add a new dose only when the one before is completely absorbed.
Add the remaining eggs and the yolks ( in 3 times).
Finally add the butter (in 3 times) remember: add a new dose only when the one before is completely absorbed!!
Now you can add chocolate chips.
The dough is ready when you can extend it forming a transparent and thin film.


When you finish, put the dough in a regular container and store covered at 82,4°F until it doubles its volume. You should sign with a pen the start level to control the growth. It will take 10h.
Reverse the dough on a plane (marble is recommended) and shape it (you can obtain 10 buns or you can put 700g of dough in a plumcake pan) cover and let it rise at 84,4°F. It's ready to bake when it doubles. Brush the loaf surface with milk and yolk.
Bake for 15' at 302°F, then increase to 356°F. Measure the inner temperature with a probe thermometer. The loaf is ready when the temperature reaches 201°F.
As you take out of the oven  the loaf, brush with a solution of water and sugar.


martedì 24 ottobre 2017

Plumcake allo yogurt

Facendo il verso alla pubblicita': plumcake allo yogurt? ne ho provati tanti...
Poco soffici, poco saporiti, troppo asciutti... avevano sempre qualcosa che non andava...
Ma dopo questo che vi mostro oggi la mia ricerca per un po' si ferma :-)


mercoledì 18 ottobre 2017

Biscotti all'olio con cioccolato e nocciole

Faccio pochi biscotti ultimamente, e mi mancano un sacco...
Questione di tempo-spazio-congiuzioni astrali avverse-scuse ;-)
Ma per questi le scuse non esistono: biscotti impasta-inforna!


lunedì 9 ottobre 2017

Torta mele e grano saraceno

Non c'è autunno senza una nuova ricetta di torta di mele :-)
Questa è stata praticamente fatta su ordinazione: mi faresti una torta di mele col grano saraceno? Impossible resistere a una simile richiesta....


lunedì 2 ottobre 2017

Bevanda al cacao, miele e zenzero

Forse solo un abbraccio mi suscita tanto conforto quanto bere qualcosa di caldo...
Il te' al mattino (e a meta' mattina e al pomeriggio se sono a casa), la tisana alla sera: stringere tra le mani una tazza calda e bere qualcosa di profumato mi ha sempre calmata e consolata.
E ogni tanto, tra te' e tisane infilo qualche novità, come questa calda e ricca bevanda :-)


lunedì 25 settembre 2017

Starbucks muffins

I Muffins. Con la M maiuscola. Sono questi :-)
Morbidi, umidi, cioccolatosi.
E sappiate che per i muffins sono una gran rompiscatole, faccio fatica a trovare ricette che mi garbino!


lunedì 18 settembre 2017

Vellutata di sedano rapa e pere con lo zola

La prima vellutata della stagione.
Di solito le preparo anche durante l'estate - una bella serata di pioggia non stona con un piatto tiepido - ma in questa è stato veramente impensabile.
Però a loro ci pensavo, eh?, alle vellutate dico.
Al morbido e caldo sul palato, ai sapori e combinazioni da provare, alla sensazione di benessere nello stomaco...


giovedì 7 settembre 2017

Crostata morbida alla crema di nocciole

Quando viene voglia di mangiare qualcosa di godurioso è inutile resistere. Come potete vedere da queste foto infatti ho ceduto alla grande e mi sono preparata questa spettacolare crostata morbida farcita con mezzo chilo di crema alla nocciola :P


martedì 29 agosto 2017

Ciambella al mascarpone e tè matcha

Non avete idea da quanto tempo questa torta stazionasse nella lista delle ricette da provare... e visto che nell'ultimo periodo praticamente non faccio altro che dolci ne ho approfittato per depennarla ;-)


mercoledì 19 luglio 2017

Torta con yogurt e nettarine

Dovete sapere che il mio momento preferito per impastare una torta è al mattino presto. E quando dico "presto" intendo proprio presto.
Quindi, visto che il resto della casa ancora è sprofondato nei cuscini, mi muovo in cucina come un ninja. O ci provo :P
Capirete perchè tra tutte le ricette di solito scelgo quelle che non richiedono le fruste elettriche o altri rumorosi aggeggi :)


martedì 11 luglio 2017

Vellutata al mango e latte di cocco

Era dall'anno scorso che dovevo provare questa ricetta.
Da quando l'ho vista sul blog di Stefania, dove vado spesso ad attingere idee e ricette, certa di andare sul sicuro :-)
E l'ho già rifatta due volte... in doppia dose!


Letti gli ingredienti ero certa che sarebbe stata una droga, una di quelle ricette che meglio fare subito le foto, perchè non so mica quanto riesco a resistere prima di dargli fondo!

martedì 4 luglio 2017

Panna cotta con gelatina di pesche, zenzero e lime

Un'altra panna cotta, in versione estiva!
Viste tutte le varianti - anche salate - di questo dolce al cucchiaio presenti qui sul blog, avrete capito che mi piace parecchio. Uno dei motivi è proprio la versatilità, poi la trovo ogni volta deliziosa nella sua semplicità... ed è talmente facile e veloce!


Qui la dolcezza e la cremosità della base alla vaniglia contrastano piacevolmente con la freschezza della gelatina: le pesche gialle - regine in estate - rese frizzanti dal succo di lime e un tocco di zenzero...
Come dopo-cena per la bella stagione non saprei cos'altro chiedere!

lunedì 26 giugno 2017

Ciambella salata

Se vi dicessi che questa torta è sparita in un attimo?
Per fortuna la si prepara anche in un momento!
Sfiziosa, facile e versatile, da riproporre in innumerevoli varianti...


giovedì 22 giugno 2017

Budino al cacao

Ogni volta che ne metto un cucchiaino in bocca penso che il budino non ha età.
Mi piaceva quando da piccola mia mamma me lo faceva per merenda e mi piace ora.
Mi piacciono i suoi ingredienti che sanno di casa, mi piace la sua semplicità nella preparazione.



E poi, di questa stagione, trovare un dessert fresco in frigo è bellissimo ;-)
E se lo decorate con un po' di panna montata e un biscottino si trasforma in un dopo-cena di tutto rispetto!
Dopo aver provato innumerevoli versioni mi sono fermata su questa, senza uova, senza burro e un po' particolare per via della gelatina... ed è quella che riproduco praticamente sempre!
Ma poi, cosa sto a dirvi a fare tutte queste cose: sa di cioccolato, tanto basta!!!!!

lunedì 5 giugno 2017

Torta ciliegie e mandorle

Un pomeriggio passato a raccogliere ciliegie, dove per ognuna che finiva nel cesto ce n'era un'altra che veniva lanciata direttamente in bocca... Bellissime, tante, succose, croccanti e dolci.

Il loro momento passa sempre troppo in fretta e bisogna approfittarne!




giovedì 1 giugno 2017

I bounty!!!

Con i primi caldi il centro della casa diventa il frigo.
La seconda porta che si apre quando si torna a casa, alla ricerca di qualcosa di fresco.
E che bello quando ci si trova uno sfizioso dolcetto!


venerdì 26 maggio 2017

Frullato con ciliegie, banana e acqua di cocco

Adoro i frullati.
Non appena comincia ad esserci abbondanza di frutta fresca (leggi fragole e ciliegie ;-) ) appaiono accanto alle mie colazioni, merende o per un leggerissimo pranzo al volo...

venerdì 19 maggio 2017

Torta di rose salata

Ogni tanto riesco a postare anche qualcosa di salato ;-)
Eccovi qui infatti una sfiziosissima torta di rose salata, farcita con pomodoro, scamorza e origano. Onnipresente a grigliate, cene e aperitivi.


giovedì 11 maggio 2017

Torta con fragole, yogurt e cioccolato

Fragole.
già da sole sono un problema: quando le mangio praticamente non respiro tra una e l'altra e finchè le ho sotto al naso non mi fermo. Davanti a loro nessun controllo...


venerdì 5 maggio 2017

Torta di carote... frullate!

Era un po' che non preparavo una nuova torta da colazione come piace a me: veloce, morbida e umida :-)
Ultimamente mi limitavo ad attingere dall'archivio!

giovedì 20 aprile 2017

Budino al cocco

Eccoci qui.
Come al solito, direte voi. Non esattamente, vi rispondo io...
Questa infatti è la prima ricetta che preparo da diversi mesi, le ultime sono state semplicemente ripescate da un qualche file dove le avevo stipate per periodi di magra... erano la mia scorta insomma ;-)
Sono stati mesi di cambiamenti radicali, difficili, inaspettati e affascinanti....
E il blog era qui che pazientava :-)


martedì 11 aprile 2017

Torta di pane e miele, speziata (senza zucchero)

State pensando tutti a come riciclare la cioccolata che piomberà a valanghe per Pasqua nelle vostre case, vero?
Io invece continuo a riciclare il pane. La cioccolata? Mai stata un problema, non avanza mai nemmeno un pezzetto, non importa quanta nei arrivi... :P


mercoledì 8 marzo 2017

Ciambella al tè e anice stellato

Cosa bisogna fare per avere una nuvola soffice soffice e incredibilmente profumata?
Basta prendere la ricetta della ciambella all'acqua e metterci dentro del tè aromatizzato! ;-)


lunedì 2 gennaio 2017

Veneziana o Fugassa Veneta di Morandin

Ultimamente le "pause di riflessione"che mi prendo con il blog sono parecchie. Forse questa è stata la più lunga in assoluto. Generalmente la pigrizia e la mancanza di tempo hanno la meglio, ma si sa che non resisto ai grandi lievitati natalizi. Come ogni anno mi sono messa all'opera e, visto che ora sono munita di impastatrice, ho avuto l'opportunità di sperimentare nuove ricette.
Una di queste è stata la Fugassa (o veneziana) del maestro Morandin: una sorta di panettone privo di sospensioni, che può essere o meno glassato. Il giusto compromesso tra un panettone e un pandoro insomma.
La ricetta mi è stata gentilmente passata e spiegata dal mio amico ubriacone, Alberto Bernardi, che non finirò mai di ringraziare! Ho apportato solo due piccole modifiche: ho utilizzato il mix aromatico e la glassa di Francesco Favorito che ho preso dal blog Fables de Sucre!
Che dire, chi sforna a Capodanno, sforna tutto l'anno...speriamo sia vero!


Ingredienti per uno stampo basso da 750g


Il mix e la glassa è bene prepararli il giorno del primo impasto


Mix aromatico per 5-6 veneziane

  • 20g di acqua
  • 20g di miele di acacia
  • 20g di zucchero semolato
  • 20g di sciroppo di glucosio (sostituibile con miele)
  • 1g di sale
  • 65g di arancia candita 
  • 35g di cedro candito
  • 1 bacca di vaniglia o una bustina di vanillina
Scaldare in un pentolino tutti gli ingredienti eccetto i canditi e la vaniglia. Quando lo zucchero è completamente sciolto e il composto è trasparente, aggiungere i canditi e la vaniglia. Frullare il tutto, fare raffreddare e tenere a temperatura ambiente fino al giorno dopo. Può essere preparato con anticipo e conservato in frigo per 10 giorni o in freezer per 2 mesi.

Glassa

  • 25 gr di Mandorle
  • 25 gr di Nocciole
  • 100 gr di Zucchero semolato
  • 10 gr di Albume
  • 65 gr di Zucchero semolato
  • 20 gr di Olio semi girasole
  • 15 gr di Farina di Mais Bramata
  • 35 gr di Albume
  • 1/2 Bacca di vaniglia
  • 1 gr di Buccia di arancio
  • 3 gr di Burro
Tritare mandorle e nocciole assieme alla prima dose di  zucchero. Aggiungere la prima dose di albume. Con una frusta amalgamare tutti gli altri ingredienti, Aggiustare la consistenza con la seconda dose di albume ( utliizzare solo quella necessaria). La glassa deve risultare densa ma non troppo liquida. Va preparata almeno 12 ore prima e conservata in frigorifero.

Primo impasto
  • 88g di zucchero
  • 50g di acqua a 30° (prima dose)
  • 75g di tuorlo (prima dose)
  • 110 g di pasta madre solida 
  • 200g di farina tecnica w 320 (io Panettone Z)
  • 75g di tuorlo (seconda dose)
  • 40g di acqua a 30° (seconda dose)
  • 75g di burro
La pasta madre deve essere rinfrescata 3 volte e deve triplicare di volume, mantenuta a 28°, in circa 4 ore. Inoltre, è bene partire con tutti gli ingredienti freddi di frigo, eccetto il burro che deve essere a pomata (ossia morbido ma non fuso).
Fare uno sciroppo "a freddo" mescolando con una frusta direttamente nella planetaria lo zucchero con la prima dose di acqua a 30°. Aggiungere poi la prima dose di tuorli e la pasta madre spezzettata. Montare il gancio, aggiungere la farina e iniziare a impastare  a velocità 2. Lavorare fino ad ottenere un impasto morbido e amalgamato. Sembrerà non omogeneo e dalla consistenza simile a una crema, ma si sistemerà non appena aggiungerete la seconda dose di tuorli in tre volte. L'impasto si presenterà molto colloso e parte resterà attaccata al fondo.
 Aggiungere la seconda dose di acqua in tre volte, aspettando sempre che si sia assorbita bene la dose precedente. aumentare la velocità a 2-3 a ogni aggiunta.  L'impasto non si legherà del tutto al gancio, ma sarà evidente l'estensibilità e la maglia glutinica ben formata. Infine aggiungere il burro morbido anche questo in tre volte e sempre aspettando che l'impasto assorba bene la dose precedente. L'impasto comincerà a prendere corpo, parte salirà sul gancio formando un bel corpo unico e parte resterà sul fondo. Non preoccupatevi, è normale. Lavorare a media velocità, cercando di chiudere l'impasto a 26 gradi. Tuttavia, durante la lavorazione è importante non far surriscaldare troppo l'impasto (se dovesse superare i 26 gradi, fermarsi e far riposare in freezer fino ad arrivare a 23-24 gradi). L'impasto deve fare il velo, indice di una perfetta incordatura (ci vogliono circa 30 minuti).
Non si arrampicherà totalmente al gancio data l'elevata idratazione.



Riporre l'impasto in un contenitore graduato con coperchio, in una cella a 28° costanti (o in forno con lucina accesa). Dovrà aumentare di volume di 2,5/3 volte prima di procedere al secondo impasto.




Secondo impasto

  • Tutto il primo impasto
  • 100g di farina w 320
  • 25g di panna
  • 20g di zucchero
  • 20g di mix aromatico (la ricetta originale prevedeva miele millefiori)
  • 35g di tuorlo
  • 25g di burro
  • 6g di sale
Finitura

  • Glassa
  • Mandorle dolci grezze
  • Granella di zucchero grossa
  • Zucchero a velo
Se la temperatura si è mantenuta costante in 12h l'impasto sarà triplicato. Sgonfiarlo e porlo in frigo a raffreddare (poichè avrà una temperatura interna di 28 gradi, troppo alta) per circa 30 minuti. Quando l'impasto sarà intorno ai 23-24 gradi procedere con l'aggiunta della farina, che dovrà essere incorporata totalmente (ci vorranno circa 10 minuti a velocità bassa): l'impasto non deve perdere mai l'incordatura(ma ci sarà comunque presenza di impasto sul fondo).
Successivamente aggiungere i tuorli e, quando saranno totalmente assorbiti, lo zucchero e il mix aromatico (o il miele). Aggiungere la panna gradualmente, in 3 riprese. Solo quando l'impasto sarà asciutto, aggiungere il burro a pomata e il sale. L'impasto deve presentarsi liscio, incordato perfettamente e deve formare il velo. Io generalmente lavoro tra la velocità 2 e 3, soprattutto dopo l'inserimento degli ingredienti liquidi/grassi. Anche in questo caso cercare di chiudere l'impasto a 26°. La fase di impastamento dura circa 30 minuti.

Porre l'impasto in un recipiente chiuso a 28° per 1 ora.
Trascorso questo tempo ribaltarlo sul piano di lavoro e lasciarlo puntare all'aria per 15 minuti. 


Pesare la dose necessaria : io ho messo il 10% in meno di impasto, quindi 675 grammi per un pirottino da 750 grammi.
Procedere con la prima pirlatura, attendere 10 minuti per poi farne una seconda. Inserire nel pirottino basso coperto con pellicola. 


A questo punto si può decidere di lasciarlo lievitare a temperatura ambiente (come ho fatto io per esigenze personali), e ci impiegherà circa 12 ore, oppure a 28° per 4h. La fugassa è pronta per la glassatura quando arriva a 3 cm dal bordo.


Stendere uno strato uniforme di glassa con il sac a poche, decorare con le mandorle e gli zuccherini. Spolverizzare con zucchero a velo. Nel caso non si volesse glassare fare un taglio a croce e infornare.
Cuocere a 150° per i primi 15' e poi aumentare a 165° fino a fine cottura. Una fugassa di 750g cuoce in 45-50 minuti, ma comunque bisognerà misurare la temperatura al cuore con un termometro a sonda per essere certi della cottura(inserire dopo 30'). Il lievitato è pronto a una temperatura di 94° (io però, anche per i panettoni, sforno a 92° perchè amo un prodotto più umido).
Una volta cotta, infilzarla con gli appositi ferri e lasciarla raffreddare a testa in giù per almeno 2 ore. Dopo 12h è possibile imbustarla (spruzzare con alcol a 90° nel caso la si volesse consumare dopo più di una settimana). Attendere almeno 4 giorni prima di consumarla.