martedì 29 dicembre 2015

Struffoli di Zia Zelinda (senza lievito)

Da piccola, quando vedevo mia madre tirare fuori l'agendina rossa dal cassetto, sapevo che stava per preparare qualcosa di buono! 
La ricetta di questo dolce tipico delle feste natalizie Napoletane fa parte proprio di quella raccolta, che racchiude centinaia di ricette scritte a mano e tramandate da generazioni.
Mia madre mi ha parlato spesso della zia Zelinda e della sua bravura a preparare dolci. 
Questa ricetta è proprio sua, ed ha due particolarità: innanzitutto gli struffoli non hanno la classica forma tondeggiante, ma quasi a quadretti e poi non sono troppo duri. 
Spesso mi è capitato di mangiare struffoli belli esteticamente ma duri come sassi. 
L'impasto di base è senza lievito e senza zucchero, per cui tutto il sapore è dato dal miele utilizzato per assemblarli, che deve essere quindi di ottima qualità e dagli aromi.
Per questo motivo li trovo delicati ed equilibrati.
E anche se Natale è oramai passato, sono perfetti e coloratissimi per la tavola di capodanno!


Ingredienti

Per l'impasto
  • 500g di farina
  • 4 uova 
  • un bicchierino di anice
  • 2 bustine di vanillina
  • la scorza di un limone grattugiata
  • un pizzico di sale
  • olio di semi per friggere
Per la decorazione
  • 500g di miele di fiori d'arancia
  • 1 cucchiaio di zucchero
  • confettini misti colorati
  • scorzette di arancia o canditi
Separare i tuorli dagli albumi. Sbattere i tuorli e separatamente montare a neve gli albumi. Unire gradualmente gli albumi montati ai tuorli.


Unire circa 200g di farina setacciata a pioggia, poco alla volta aggiungere l'anice alternandola alla farina (soprattutto quando il composto diventa eccessivamente duro per lo sbattitore) e infine la vanillina, la scorza grattugiata di limone e un pizzico di sale.


Quando il composto è abbastanza compatto ma non duro, stendere circa 150g di farina prevista dalla ricetta su una spianatoia, versarci sopra l'impasto e infine versare sulla superficie gli ultimi 150g rimanenti. 

Appiattire la pasta prima con le mani e poi, quando la superficie è più asciutta, stendere una sfoglia di circa 0,5 cm utilizzando un mattarello. 


Tagliare delle strisce larghe circa 1,5cm e poi dei quadretti. Friggere in abbondante olio di semi senza far dorare troppo. Mettere da parte su carta assorbente.
Preparare un grossa pentola con il miele in cui far sciogliere a fuoco basso lo zucchero. Quando risulterà limpido, versare gli struffoli cotti, girando con delicatezza. Aggiungere qualche striscia di scorza d'arancia tagliata a listarelle.

Porre su un grosso piatto da portata, decorare con i confettini e i canditi


(english version)

Struffoli

Ingredients

For the dough

  • 500g of flour
  • 4 eggs
  • anisette (50ml)
  • vanilla
  • grated lemon peel
  • a pinch of salt
  • oil
For the decoration
  • 500g of orange blossom honey
  • 1 tbsp of sugar
  • sprinkles
  • orange peel
Separete the egg yolks from the white. Whisk the yolks and whip the whites until stiff. Gently amalgamate the white with the yolks and add just 200g of  shifted flour. Use the anisette to soften the dough. Finally add the vanilla and the grated lemon peel.
Dust a table with 150g of flour, transfer on it the dough, cover this one with the remaining 150g of flour. 
Flatten the dough with the hands and then roll it with a rolling pin (it should be 0,2'' thick). Cut strips and then squares. Fry on heat oil.
In a big pan heat the honey with the sugar. Mix with a spoon it to avoid caramelization. Add Struffoli and julienned orange peel into the pan, amalgamate slowly.
Tranfer them on a large dish. Decorate with sprinkles.

domenica 27 dicembre 2015

Torta fredda ricotta e arancia

Delicata e fresca. Sono i primi due aggettivi che mi vengono in mente per descrivere questa torta :-)
Un dessert che è una perfetta alternativa ai classici delle feste: la crema morbida e appena vanigliata che contrasta con il leggero acidulo della gelatina e per finire la golosa base al caco.


La ricetta l'ho pescata qui, di nuovo da Assunta e l'ho rifatta così com'era, non c'è stato bisogno di cambiare un virgola :-)
Semplice da preparare, senza cottura, potete farla tranquillamente il giorno prima e tenerla in frigo, pronta giusto per affondarci la forchetta ;-)


lunedì 21 dicembre 2015

Coppa fresca al vino speziato

Quando ho ospiti (e in genere quasi mai meno di 7 persone), scelgo sempre di preparare un pezzo di carne da mettere a marinare la sera prima con vino e spezie e poi cuocere il giorno dopo sul fornello, per qualche ora. Una preparazione che non richiede assolutamente tecniche particolari, se non un po' di pazienza per la cottura lunga. Per il resto fa tutto da solo!
Generalmente punto su carni di manzo, ma questa volta ho voluto provare una ricetta letta su "Alice" qualche mese fa: una deliziosa coppa fresca marinata nel vino rosso aromatizzato con cannella, chiodi di garofano, bacche di ginepro e noce moscata. La salsa che si ottiene dopo la cottura, si sposa perfettamente con il gusto della carne di maiale. 
Personalmente non avevo mai mangiato la coppa fresca, ma sempre sotto forma di salume. Un pezzo di carne economico che ha una resa strepitosa: succulento perché comunque piuttosto grasso, resta tenerissimo e saporito..
Un secondo perfetto per il pranzo della domenica o, perché no, per le feste che stanno per arrivare!


Ingredienti (per 6-8 persone):

  • 2,5Kg di coppa fresca di maiale
  • 1l di vino rosso corposo
  • 2 carote
  • 2 coste di sedano
  • 1 cipolla
  • un cucchiaino di cannella
  • un cucchiaino di bacche di ginepro
  • 4 chiodi di garofano
  • noce moscata
  • 2 patate
  • 1/2 bicchiere di vino Porto
  • olio evo
  • sale
  • pepe
La sera prima porre la coppa in un recipiente capiente assieme a vino, carote, cipolla, sedano puliti e tagliati a pezzi e le spezie. Lasciare marinare per 24h in frigo, coperto con pellicola.
Il giorno dopo prelevare la coppa dalla marinatura (che terremo da parte), salarla massaggiandola in superficie e farla rosolare bene su tutti i lati con un po' di olio. Sfumare con il Porto. Una volta che è evaporato, aggiungere la marinata e portare a bollore. Aggiungere le patate tagliate a tocchetti e abbassare la fiamma.Cuocere coperto per almeno 1h e 30, girando a metà cottura. Se la salsa dovesse restringersi troppo, aggiungere acqua calda. La carne è cotta quando al cuore la temperatura è di 82°. Una volta cotta prelevarla e metterla a riposare avvolta da stagnola su un tagliere. Intanto passare la marinata oramai cotta per creare la salsa di accompagnamento. 



(english version)

Cured pork neck with spiced wine

Ingredients ( 6-8 serves):

  • 1,5 Kg of Cured pork neck
  • 1l of red wine
  • 2 carrots
  • celery
  • 1 tsp of cinnamon
  • 1 tsp of Juniper berries
  • 4 cloves
  • nutmeg
  • 2 potatoes
  • 1/2 glass of Porto wine
  • extravirgin olive oil
  • salt
  • pepper
Put the cures pork in a large bowl with wine, cleaned and chopped carrots, onion, celery and spices.

Let it marinate 12 hours in the fridge covered.
Take the meat from the marinade (keep this one aside), salt it and brown it well with a little oil. Pour the Porto wine. Once it has evaporated, add the marinade and bring to a boil. Add the pealed and chopped potatoes and cook covered for 1h and 30. turning halfway through cooking. If the sauce shrink too much, add some hot water. 
The pork is cooked when temperature is 182°F°.
Once cooked, remove and let it rest wrapped in aluminum foil. Pass the marinade to create the accompanying sauce.

domenica 20 dicembre 2015

Bocconcini al cioccolato

Il tempo è poco? La voglia di cucinare pure? Ansia da prestazione?
Però qualcosa di dolce te lo mangeresti lo stesso, vero? O qualcosa da offrire agli ospiti col caffè (che viavai c'è in questi giorni!), potendo dire che l'hai fatto tu.
Ecco la soluzione :-)
Dei quadratini resi golosi dal cioccolato, croccanti dai biscotti e la frutta secca con in più la nota acidula e colorata dei cranberry.


Sforzo minimo, difficoltà zero (dovete solo resistere, e non mangiarvi tutti i pistacchi mentre li sgusciate!!!) per dei dolcetti golosi e carini, che si conservano anche per un mese se tenuti ben chiusi in frigorifero.
Magari non fate come me: per la fretta li ho tagliati appena tirati fuori dal frigo e con un coltello a caso e sono venuti dei quadratini un po' irregolari, perchè tendevano a rompersi. Basta lasciare il blocco intero a temperatura ambiente per una mezz'oretta e si taglieranno senza problemi :-)



mercoledì 16 dicembre 2015

Fossette golose

Queste delizie sono un must a casa mia.
Soprattutto nel periodo natalizio, anche se in realtà le faccio tutto l'anno perchè sono davvero troppo buone!
La ricetta viene da una rivista per dolci, ma io l'ho presa da qui ormai anni fa e non l'ho più mollata ;-)


Friabili e burrose, dapprima prevale il profumo meraviglioso del cacao, poi il cuore di cioccolato bianco si fonde sulla lingua ed è tutto un amalgamarsi di consistenze e sapori... una non basta, ve lo dico, non c'è verso di resistere!
E poi il cioccolato è sempre il cioccolato: in mezzo a tanti altri biscotti sono sempre le prime a essere assaggiate (e spesso anche a finire!).
Non sono difficili da preparare, basta lavorare la frolla appena il tempo necessario e non stracuocerle.
Peccato che le foto non possano farvi sentire anche il profumo... mi sa che dovrete provarle ;-)


domenica 13 dicembre 2015

Risotto mele, noci e toma piemontese

Raramente programmo una ricetta.
Quando la spesa la fai quasi sempre senza lista, seguendo l'ispirazione (e le voglie) del momento, organizzare un pranzo o una cena degni di tale nome diventa una sfida accattivante.
Prendete questo risottino. All'inizio doveva essere una minestra. Ma poi aggiungi quello, togli questo, fruga bene lì in fondo, ho tirato fuori un primo deliziso, dall'anima perfettamente invernale.


Cremoso, col sapido della toma bilanciato dal dolce delle mele, e la nota croccante e tostata delle noci che chiude il tutto.
Aggiungete un bel bicchiere di rosso (io una bella birra scura e corposa ;-) ).
Semplice ed appagante.
Inverno, mi piaci anche tu!


sabato 12 dicembre 2015

Panettone Moderno di Massari (impasto a mano)

La mia storia con questo panettone è davvero lunga. Chi mi conosce sa che sono almeno tre anni che cerco di farlo senza l'uso dell' impastatrice. Un' impresa impossibile, a dire di molti, e per questo per me ancor più stimolante. Più la gente mi dava per matta e più mi incaponivo. Ero convinta che si potesse fare, seppur con molta fatica.
Come se non bastasse pare abbia scelto una delle ricette più ostiche in assoluto, sia perché la quantità di lievito madre utilizzata è relativamente bassa, sia perché alla fine del secondo impasto c'è l'incognita di quanta acqua aggiungere per regolarne la consistenza (ah, quante prove ho dovuto fare!!!).
Insomma, una tragedia già con planetaria, figurarsi a mano! 
I primi tentativi con farine da supermercato e totale inesperienza sono stati disastrosi: ore di impastamento, fatica, ore infinite di lievitazione e risultati pessimi. Poi ho capito che dovevo per lo meno comprare delle farine tecniche. Io, dopo varie prove, sono arrivata alla farina Panettone Z del mulino della Giovanna, per cui tutto ciò che scrivo si riferisce a quella farina in particolare (ed è importante soprattutto per la parte finale della ricetta). 
La preparazione è piuttosto difficile e lunga, richiede una buona dose di pazienza e, soprattutto, una pasta madre in forma smagliante. Per tutti i consigli "tecnici" vi rimando a QUESTO post.
In questi ultimi mesi ho imparato molto, soprattutto grazie ad Alberto B. (se e quando leggerà questo post si "arrabbierà" moltissimo, ma fa nulla :-P ) che mi ha seguita da settembre a oggi, passando ore in chat per spiegarmi qualsiasi cosa su impasti, lievitazioni e gestione della pasta madre e che si è sorbito le mie crisi isteriche per i panettoni non riusciti. 
Attraverso i suoi consigli ho sistemato molti errori fatti e ripetuti da tre anni a questa parte. Quando poi finalmente ho ottenuto un buon impasto, avevo comunque un altro problema: il panettone non mi lievitava nello stampo, non c'era verso. Ecco quindi trovato l'intoppo. Il problema era lui, il mio lievito. 
E così per togliermi ogni dubbio avevo bisogno di un altro lievito, forte e sicuro. 
Ed ecco come la disponibilità e gentilezza di una ragazza, Valentina, mi ha permesso di ottenere questo tanto agognato panettone. Un' amica conosciuta su facebook grazie alla nostra passione in comune, una persona che non ha esitato a spedirmi immediatamente un pezzo della sua pasta madre decennale per consentirmi di fare questa prova. Io non potrò mai ringraziarla abbastanza, il mio primo vero panettone è anche suo, questo è poco ma sicuro!
La ricetta è tratta dal libro "Cresci", del maestro Massari. Ci sono piccole modifiche fatte per gusto personale (esempio il mix aromatico).

P.S. ora che sono sicura di poterne anche fare a meno, compro l'impastatrice :P




Fasi preparatorie
Il pomeriggio del primo impasto preparare il mix aromatico. La ricetta originale prevede scorza di arancia e limone grattugiate, miele e vaniglia. A me non soddisfa pienamente e preferisco di gran lunga utilizzare quello del maestro Favorito.

Mix Aromatico per circa 5-6 panettoni:

  • 20g di acqua
  • 20g di miele di acacia
  • 20g di zucchero semolato
  • 20g di sciroppo di glucosio (sostituibile con miele)
  • 1g di sale
  • 65g di arancia candita (QUI la ricetta)
  • 35g di cedro candito
  • 1 bacca di vaniglia o una bustina di vanillina
Scaldare in un pentolino tutti gli ingredienti eccetto i canditi e la vaniglia. Quando lo zucchero è completamente sciolto e il composto è trasparente, aggiungere i canditi e la vaniglia. Frullare il tutto, fare raffreddare e tenere a temperatura ambiente fino al giorno dopo. Può essere preparato con anticipo e conservato in frigo per 10 giorni o in freezer per 2 mesi.

Il pomeriggio del primo impasto mettere ammollo l'uvetta in acqua calda e un po' di rum per 2-3 ore. Scolarla e strizzarla. Avvolgerla in un panno per tutta la notte.
Tenere tutti gli ingredienti a temperatura ambiente. Ricordarsi di tenere il burro fuori dal frigo un paio di ore prima, oppure scaldarlo per pochi secondi al microonde (deve essere a pomata, morbido ma non fuso).
Consiglio di impastare vicino a una fonte di calore. Io lo faccio di fianco al fornello acceso e, di tanto in tanto, mi scaldo le mani prima di toccare l'impasto per trasmettergli calore. In questo modo cerco di restare su 27-28 gradi.


Ingredienti (per uno stampo da 1 kg)

Primo Impasto





  • 240 gr di farina 320W (io Panettone Z)
  • 80 gr di acqua
  • 75 gr di zucchero semolato
  • 85 gr di burro
  • 85 gr di tuorli
  • 60 gr di lievito madre


  • Ore 19:30-20:30

    Un'ora prima che il lievito sia pronto versare tutta l'acqua (tiepida, a 30°) sulla farina e lo zucchero. Da una massa che si sgretola si otterrà un panetto sodo in circa 15'. Lasciarlo riposare per 30 minuti.



    Riprendere a impastare per renderlo consistente ed omogeneo (non si avverte più lo zucchero sotto alle dita) dopodiché iniziare ad aggiunger il burro: circa 20g per volta, io lo spalmo letteralmente sull'impasto e faccio assorbire completamente tra una aggiunta e l'altra.
    Aggiungere metà dei tuorli precedentemente sbattuti con una forchetta. Una volta assorbiti, aggiungere la pasta madre spezzettata (che intanto sarà arrivata al doppio del suo volume).
    Impastare fino a quando la pm è completamente amalgamata, io in questo passaggio preferisco impastare con vigore su un piano da lavoro, anziché in ciotola.
    Per finire, rimettere l'impasto in ciotola e aggiungere l'ultima metà dei tuorli.
    L'impasto si deve presentare liscio, sodo ed elastico. Tirandolo non si deve spezzare e deve fare "il velo"


    Porre l'intero impasto in un contenitore delle dimensioni adatte a contenerlo ( meglio se stretto e alto e di forma regolare). Io preferisco non fare la spia di lievitazione, ma lasciare una massa unica (così le condizioni sono più costanti....a volte succede che lieviti prima la spia dell'impasto o viceversa, a seconda di quanto siano vicini alla  fonte di calore) e segnare con un pennarello il punto di partenza dell'impasto.



    Mettere a lievitare coperto a 28° per tutta la notte (forno con luce accesa).


    Secondo Impasto
    • Tutto il primo impasto
    • 60 gr di farina 320 W
    • 25g di  mix aromatico
    • 5 gr di sale
    • 60 gr di zucchero semolato
    • 80 gr di tuorli
    • 90 gr di burro
    • 40 gr di acqua 
    • 120 gr di uvetta sultanina
    • 90 gr di arancio candito in cubetti (9×9) (QUI la ricetta)
    • 30 gr di cedro candito in cubetti (9×9) (QUI la ricetta)
    Ore 8:30-11:30

    Dopo 12 ore l'impasto deve presentarsi triplicato (1+2).



    Sgonfiarlo molto bene e inserire subito la farina e il mix aromatico per sfruttare la temperatura alta (si abbasserà impastando).  Impastare a lungo sul piano di lavoro, fino a quando sparirà qualsiasi segno di farina. Io ci impiego circa 10-15 minuti.



    Solo quando è tutto assorbito, inserire lo zucchero in tre volte. A completo assorbimento aggiungere un terzo dei tuorli sbattuti. Impastare fino a quando non appiccicherà più. Aggiungere il sale e, una volta amalgamato, aggiungere il secondo terzo di tuorli. Le uova generalmente abbassano la temperatura dell'impasto. Misurarla: se è intorno ai 26-27 proseguire, se più bassa, impastare vicino al fornello acceso e procedere come per il primo impasto scaldandosi le mani. Questa fase dura circa 10 minuti.
    Inserire il burro sempre a pomata (io lo faccio in 5 volte): solo quando è completamente assorbito, aggiungere la dose successiva. L'impasto deve essere sempre incordato, quindi estensibile, non rugoso, né troppo molle. Deve staccarsi dalla ciotola e lasciarla pulita. Il burro è completamente inserito quando le mani risultano solo leggermente unte. Se non si riesce a farlo a mano, utilizzare uno sbattitore elettrico con montate le eliche, a velocità sostenuta e per pochi secondi.
    Consiglio, in questa fase, di fare una pausa di 2-3 minuti dopo il terzo inserimento del burro: l'impasto recepisce meglio le dosi successive.
    L'inserimento del burro richiede circa 45 minuti. L'impasto non deve mai perdere la corda, quindi deve formare sempre un tutt'uno sollevandolo. 



    L'impasto forma già un bel velo.



    Concludere con l'ultimo terzo di uova.
    Quando l'impasto è liscio, setoso, non appiccicoso, aggiungere l'acqua: con la farina panettone Z ho inserito 10 g sui 40 previsti dalla ricetta, in due tornate (due tappini di bottiglia circa). Ogni farina ha un proprio assorbimento, alcune potrebbero reggere benissimo tutti i 40g. Secondo la mia esperienza con questa farina, questa dose è perfetta.
    Anche in questo caso l'assorbimento deve essere completo (la velocità di impastamento deve essere sostenuta) e l'aiuto di uno sbattitore quando si è stanchi è un toccasana :-) Ora la prova del velo sarà sorprendente: l'acqua rende l'impasto estensibilissimo.

    Per finire, amalgamare perfettamente le sospensioni e riporre l'impasto in un contenitore bello stretto per 1 ora a 28° scoperto.


    Ribaltare l'impasto su un piano (meglio marmo o acciaio, sconsiglio il legno) in modo da portare sopra la parte che prima si trovava verso il fondo del contenitore, a puntare all'aria per 15 minuti.


    Pezzare la quantità adatta al pirottino (10% in più rispetto allo stampo, per cui 1100g per uno stampo da 1kg o 825g per quello da 750g. In genere impastando a mano si perde un po' di impasto in giro, per cui preferisco fare un bel panettone da 750g con qualche muffin d'avanzo).
    Quando l'impasto presenta una superficie opaca, procedere con una piega a tre (preforma) e lasciare riposare per 10 minuti.

    Procedere poi con le pirlature, ossia arrotondare l'impasto girandolo su se stesso e creando tensione. Con questa farina e quantità di acqua, ne bastano un paio a distanza di 15 minuti l'una dall'altra



    L'impasto può essere inserito nel pirottino (che io poggio su un vassoietto e poi sulla placca da forno) quando risulta teso, tondo e non tende a rilassarsi. Presenta inoltre una pellicola opaca in superficie ed è asciutto.


    Coprire con pellicola di plastica e mettere a lievitare a 28°. Quando arriva a 3 cm dal bordo togliere la pellicola in modo da far formare una bella pellicina superficiale.
    L'impasto è pronto quando arriva a 2 cm dal bordo (in totale ci impiegherà circa 6-8 ore).



    Riporre in frigo (ecco perché lo metto sul vassoio) per circa 30', il tempo di portare il forno (statico) alla temperatura di 130°. 
    Prima di infornare fare un taglio a croce sulla superficie con una lametta affilata oppure procedere con la scarpatura: dopo aver inciso a croce, tagliare ogni lembo cercando di staccarlo dalla superficie della cupola (quasi "sbucciandola") e ottenendo 4 triangoli legati all'impasto sottostante solo verso il bordo a contatto con il pirottino. Mettere qualche striscia di burro al centro della cupola e sotto a ciascun lembo prima di ripegarli verso il centro.
    Vaporizzare con po' di acqua il forno, prima di infornare.
    Dopo i primi 20 minuti passare a 150°. Proseguire la cottura per altri 40', dopo di ché inserire velocemente la sonda da un lato, poggiandosi sul bordo del pirottino e tenendola inclinata a 45°,  fino a raggiungere il  cuore. Il panettone è cotto quando raggiunge i 94°.
    Rimuovere la sonda, sfornare e infilzare con un paio di ferri da maglia (bucare con la punta di un coltello il pirottino per facilitarne l'inserimento) a un paio di centimetri dalla base. Capovolgere velocemente e mettere a raffreddare a testa in giù poggiando i ferri tra due supporti (una pila di libri della stessa altezza ad esempio) per 12 ore.
    Trascorse 12 ore, imbustare in sacchetti alimentari, vaporizzando con alcool a 90° se si è intenzionati a conservarlo per più di 15 giorni.
    Consiglio di consumarlo non prima di 5 giorni dalla produzione.



    (english version)

    Hand made Iginio Massari's Panettone

    The day before you should prepare this aromathic mix. It can be stored in the fridge for 10 days or frozen for 2 months.

    Aromathic mix


    • 20g of honey
    • 20g of glucose syrup
    • 20g of sugar
    • 1g of salt
    • 20g of water
    • 65g of candied orange (HERE the recipe)
    • 35g of candied cedar
    • vanilla

    Mix in a pan all the ingredients except of candied and vanilla. Hot until it becames transparent and sugar is completely dissolved. Add  candied fruits and vanilla. Use a mixer to obtain an omogeneous cream.

    Raisins

    You also shoud soak the raisins in warm water and ruhm for 2 hours. Then drain them and put in a cleaned towel overnight.



    Ingredients (for 1 Kg of Panettone)

    First Dough

    • 240g of strong white flour (High protein, W360)
    • 80g of warm water (86°F)
    • 75g of sugar
    • 85g of soft butter 
    • 85g of yolks (at room temperature)
    • 60g of sourdough 50% hydratation (3 consecutive times feed and mantained at 82,4°F)

    One hour before your sourdough is ready (you shoud feed 3 times, after it doubles its volumes, every 4 hours) pour the water over the flour and the sugar. Knead vigorously to obtain a compact dough. It takes 15 minutes. Let it rest for 30 minutes. Restart to knead until the sugar is completely absorbed.
    Add the butter (30g each time): be careful to add a new dose only when the one before is completely absorbed.
    Whisk the yolks with a fork. Poor 1/2 of yolks and let it absorbe. Then add the sourdough: it's important to dissolve it completely.
    Finally add the other half of yolks. Measure the dough temperature: it shoud be about 82,4°F (I knead near a heat source). The dough is ready when you can extend it forming a transparent and thin film.
    When you finish, put the dough in a regular container and store covered at 82,4°F until it grows 1+2 its volume. You should sign with a pen the start level to control the growth. It will take 12h.

    Second dough
    • 60g of white strong flour
    • the first dough
    • 25g of aromathic mix
    • 60g of sugar
    • 80g of egg yolks
    • 5g of salt
    • 90g of soft butter
    • 40g of water
    • 120g of raisins
    • 90g of candied oranges (HERE the recipe)
    • 30g of candied cedar (HERE the recipe)


    Deflate completely the dough, add the flour and the aromathic mix. Knead vigorously until the flour is completely absorbed. 
    Add the sugar in 3 times.
    Then add 1/3 of  whisked egg yolks, then the salt and 1/3 of egg yolks.
    When the dough is elastic and homogenous, add slowly the butter (20g each time). 
    Add the last dose of yolks. It should be a silky and not sticky dough. Now you can add the water: poor 5g each time and control the consistence of the dough: infact, the dosage of the water depends on the absorbability of flour. The dough is very elastic.
    Add candied fruits and raisins, trying to distribuite very well them.
    Put the dough in a container and let it rest uncovered for 40' at 84,4°F. 
    Reverse the dough on a plane (marble is recommended)) and weight (you need to put 10% more dough in the mold. Eg. 1100g fo a 100g mold) and then let it rest for 15' to dry on its surface.
    Now you have to "pirlare" the doug: round it on itself, until it form a thin and matt film.
    Put in the mold, on the baking pan, cover and let it rise at 84,4°F. It's ready to bake when it reaches 0,8'' from the edge.
    While the oven reaches 266°F, put in the fridge the panettone uncovered.
    With a sharpened blade, cut a cross on the surface of the panettone. Vaporize with water the oven and bake fo 30 minutes, then cook for 30 minute at 302°F.
    Measure the innere temperature with a probe thermometer. The panettone is ready when the temperature reaches 201°F.Bring out and pierce the panettone with specific spits or thin knitting needles near the base. Reverse it and allow to cool in this position, suspended between two high supports for 12h.
    After 12h you can put in a food plastic bag and you can eat after 5 days. If you'd like to preserve it for a longer time, you should vaporize with alcool before.



    giovedì 10 dicembre 2015

    I pfeffernusse di Patrizia

    Ancora biscotti :-)
    Fragranti, speziati, profumati, invitanti biscotti.
    La ricetta è della carissima Patrizia, e la versione originale la trovate qui, sul suo delizioso blog, ricco di ricette e di idee creative :-)
    Questi mi ispiravano così tanto che li ho visti al mattino e, alla sera, di ritorno dal lavoro, ho impastato e infornato.
    Un profumo che solo il miele e le spezie sanno regalare e quella nuvola di zucchero a velo tutt'intorno che delizia prima l'occhio e poi il palato.


    Vi dico solo che la mia metà - che non ama i biscotti con miele e spezie - me li ha già richiesti due volte!
    Perfetti con il caffè, il tè, la cioccolata e anche da soli, non stufano mai :-)
    Secondo Patrizia si conservano perfettamente un paio di mesi se ben chiusi in una scatola di latta... qui non hanno mai visto il quinto giorno di vita!
    Sicuramente ne farò altri: in un sacchettino saranno un regalo bello e goloso!


    martedì 8 dicembre 2015

    Patate con le briciole. Al limone.

    Patate. Mettono sempre d'accordo tutti.
    E la vita non basterà per provare tutte le ricette che si possono fare con loro ;-)
    Tutte le volte che ne prendo in mano una mi chiedo come doveva essere la cucina prima che arrivassero qui da noi...


    Abbinate all'aglio e rosmarino sono una certezza, aggiungete la nota fresca della scorza di limone e il piacevole croccantino del pangratto rosolato... Un contorno semplicissimo, leggero ma stuzzicante, che accompagna bene sia carne che pesce.
    E poi ha il vantaggio di essere cotta in padella: non so voi, ma mi trovo sempre col forno occupato! Soprattutto se ho ospiti, magari in forno già ci sono un arrosto, una quiche e anche qualcos'altro... incastrare bene i tempi (e gli spazi!) per infilarci anche le patate diventa difficile. Ma con questa ricettina - voilà - tutto risolto ;-) E poi sono buonissime!


    domenica 6 dicembre 2015

    Occhi di bue saraceni con confettura di susine

    Per tutti Dicembre è il mese di Natale, delle feste, delle mangiate e rimpatriate in famiglia.
    Per me è sempre stato il mese in cui arriva l'Inverno :-)
    Con i duecento strati di vestiti che bisogna infilarsi ogni mattina.
    Con la faccia paralizzata quando rientro dalla mia corsa antelucana.
    Con i gatti che si trasferiscono in pianta stabile sul divano. In due riescono ad occuparlo tutto, per tutto il giorno.
    Con i prati scintillanti di brina e i pettirossi tutti arruffati che aspettano le mie briciole al mattino.
    Con l'aria leggera leggera, bellissima da respirare.

    E Dicembre è anche il mese dei biscotti :-)


    Questa versione dei classici occhi di bue mi è piaciuta moltissimo. Una frolla friabile col tocco rustico e saporito del grano saraceno e, in mezzo, un po' di confettura di susine ad ammorbidire ogni morso.
    Ci vedo bene anche altre marmellate scure: mirtilli, ribes o frutti di bosco.
    E qualcosa di caldo per accompagnarli.
    Una volta farciti si conservano qualche giorno ben chiusi in una scatola di latta.
    E magari sono l'idea per un goloso regalo :-)


    mercoledì 2 dicembre 2015

    Pere speziate al moscato e cioccolato

    Pere e cioccolato. Un classico.
    Aggiungete il tocco caldo delle spezie e la nota festosa del moscato.
    Mettete il tutto in un bicchiere e godetevelo con calma, magari dopo cena, un cucchiaino alla volta :-)

    In un periodo in cui saremo sommersi da ricette e soprattutto subiremo overdose di cibo, io vi propongo un'alternativa ai dolci delle feste.
    Un fine pasto leggero, fresco e raffinato, che appaga il palato senza appesantire.


    Una morbida purea di pere sovrastata da una ganache al cioccolato fondente preparata con l'acqua. Semplice e d'effetto e, tralasciando il riposo in frigo, anche veloce :-)
    Un solo consiglio: le pere sceglietele ben mature e dolci, fanno la differenza!



    martedì 1 dicembre 2015

    Tortino di patate, cavolo romano e bietole

    Un tortino di strati di verdure di stagione (cavolo romano, patate e bietole), formaggio da raclette (molto saporito a pasta semidura), completato con una cremosa besciamella. Niente di meglio per una cena adatta all'inverno oramai alle porte.
    La ricetta è tratta dal numero di questo mese di Sale & Pepe, con qualche piccola modifica: ho utilizzato bietoline al posto delle coste e cavolo romano anziché broccolo.
    Ottimo appena sfornato, ancora più buono il giorno dopo! 


    Ingredienti (per una teglia tonda da 22cm)
    • 450g di patate
    • bietole
    • 1 cavolo romano
    • 60g di farina di riso
    • 3dl di latte
    • 50g di burro
    • 150g di formaggio per raclette
    • 120g di parmigiano
    • sale
    Lessare al dente le patate (oppure per chi usa il microonde, punzecchiarle con la forchetta e cuocerle a 1000 watt per 5 minuti). Sbucciarle e affettarle allo spessore di 1/2 cm. Affettare le cime del cavolo romano allo stesso spessore delle patate.


    Rivestire una teglia con carta da forno. Porre alla base qualche foglia grande di bietola, cercando di farla trasbordare al di fuori dello stampo. 
    Preparare la besciamella: mettere su fuoco 40g di burro e la farina, versare gradualmente il latte bollente e mescolare accuratamente con una frusta per evitare grumi. Far intiepidire e aggiungere il parmigiano, tenendone da parte 2 cucchiai. Salare.


    Versare metà della besciamella sulle foglie di bietola, creare uno strato di patate, poi il formaggio a fette, i broccoli e un secondo strato con la besciamella rimanente. Terminare con un altro strato di patate.


    Insaporire la superficie con fettine di burro rimanente e i due cucchiai di grana. Arricciare le bietole sui bordi e cuocere a 175° per 35'


    (english version)

    Potatoes, broccoli and swiss chard Flan

    Ingredients ( for a 8,6'' diameter pan)

    • 450g of potatoes
    • swiss chard
    • broccoli
    • 60g of rice flour
    • 3dl of milk
    • 50g of butter
    • 150g of cheese
    • 120g of parmesan
    • salt
    Boil the potatoes tooth (or if you use microvawe oven. pierce with a fork and cook in 1000 watt for 5 minutes). Peel and slice them 0,2'' thick. Slice the tops of broccoli at the same thickness of the potatoes. Line a baking pan with parchment paper. Put on the base a few leaves of  Swiss chard, trying to get it to trans-ship outside of the mould. 
    Prepare the sauce: put on fire 40 g of butter and flour, pour the hot milk gradually and mix thoroughly with a whisk to avoid lumps. Let cool and add the Parmesan, keeping aside 2 tablespoons. Add salt. Pour half the sauce over chard, create a layer of potatoes, then the cheese, broccoli and a second layer with the remaining bechamel. Finish with another layer of potatoes. Season the surface with remaining butter and two tablespoons of Parmesan cheese. Curl the beets on the edges, and bake at 347°F 35 '.