giovedì 3 settembre 2015

Challah Ungherese, con un'anima italiana

La Challah è un pan brioche leggermente dolce, che viene generalmente consumata in occasione dello Shabbat, il giorno di festa della comunità ebraica.
L'impasto della Challah viene lavorato per formare delle fantastiche trecce a più capi, molto scenografiche.
In Ungheria, un modo di presentare la Challah, soprattutto durante le festività pasquali, è sotto forma di ghirlanda. 
L'estetica di questo pane mi ha subito conquistata e così ho scelto di prepararla per il contest indetto dal Molino Dallagiovanna "tutti i colori di Expo per Uniqua".
La mia idea è stata unire in un' unica preparazione due stati partecipanti a Expo: Italia e Ungheria. 
Quindi ho impastato tutti gli ingredienti della Challah, con qualche piccola modifica, insieme al ripieno tradizionale dei tortelli alla zucca mantovani (zucca, amaretto, mostarda mantovana, parmigiano e noce moscata). 
La zucca è quindi l'anello di congiunzione tra le due ricette: un pane semi-dolce come l'originale, ma con un' "anima" italiana. 



Ingredienti

Per la "purea" di zucca
  • 1kg di zucca (pesata cotta e pulita)
  • 250g di mostarda mantovana
  • 200g di amaretti
  • 1 uovo
  • 300g di parmigiano reggiano
  • noce moscata
  • sale
Per la Challah
  • 350g di Uniqua Gialla
  • 150g di Uniqua Blu
  • 250g di purea di zucca
  • 100g di uova
  • 50g di tuorli
  • 100g di pasta madre
  • 40g di olio evo
  • 20g di zucchero
  • 10g di sale
Per le decorazioni
  • 200g di Uniqua Bianca
  • 100g di acqua
  • 5g di sale
  • curcuma
  • paprica
  • semi di zucca
  • chiodi di garofano
Preparare la purea. Tagliare la zucca e porla in forno a 220°, fino a quando si ammorbidirà. Lasciare raffreddare in forno e poi rimuovere la polpa con un cucchiaio. A parte tritare la mostarda e gli amaretti. Aggiungere il composto alla zucca, unendo il parmigiano e la noce moscata. Aggiustare la consistenza con un uovo. Lasciare maturare in frigo per una notte.


Setacciare le farine, aggiungendo poi la crusca che resta nel setaccio. Aggiungere lo zucchero, la pasta madre spezzettata e la purea. Impastare bene e poi unire poco alla volta, in tre riprese, le uova e il tuorlo sbattuti insieme. Aspettare il completo assorbimento prima di ogni inserimento.
Aggiungere l'olio sempre poco alla volta e infine il sale. Impastare energicamente fino ad ottenere un impasto sodo ma non eccessivamente duro, completamente omogeneo.
Pirlare e mettere a lievitare in un contenitore chiuso fino al raddoppio.


Sgonfiare l'impasto e procedere con la pezzatura: staccare con un tarocco 6 panetti da 97g e un panetto da 388g (la proporzione è sempre questa: l'impasto della circonferenza deve essere 4 volte quello degli intrecci interni).
Far riposare una decina di minuti coperti da pellicola di plastica e successivamente arrotolare in cilindri con uguale diametro. Intrecciare come mostrato nelle immagini, direttamente sulla teglia rivestita da carta forno.


Lasciare lievitare coperto da pellicola.
Intanto preparare la pasta per le decorazioni: impastare energicamente la farina con acqua olio e sale, avvolgere con pellicola e attendere 10-15'. Formare i fiori: stendere un cilindro di pasta, tagliarlo con un bisturi affilato (fig 1). Con le forbici effettuare un taglio verticale (fig 2). Effettuare tre piccoli tagli per ciascuna delle metà ottenute (fig 3). Allargare e modellare i petali con le dita (fig 4). Assottigliare lo stelo e regolarne la lunghezza (fig 5). Disegnare i petali utilizzando uno stuzzicadenti (fig 6). Colorare passando semplicemente sulla paprica o sulla curcuma. Sistemare nel centro un chiodo di garofano.


Spennellare la brioche con un tuorlo sbattuto in un po' di latte e applicare le decorazioni.




Infornare a 150° per 35'.

L'interno filante e soffice 









(english version)

Hungarian Pumpkin Challah

Ingredients

For the Pumpkin puree

  • 21oz Pumpkin (weight after cooking)
  • 8.8oz apple mustard
  • 7 oz Amaretti (traditional italian almond biscuits)
  • 1 egg
  • 3.5oz Parmesan
  • nutmeg
  • salt
For the dough
  • 17.6 oz high percentage of protein flour
  • 8.8oz Pumpkin puree
  • 3.5oz eggs
  • 1.7oz yolk
  • 3.5oz Sourdough (50% hydratation)
  • 1.4oz extraavirgin olive oil
  • 0.7oz sugar
  • 1/2 tbsp salt
For the decoration
  • 7oz all pourpose flour
  • 3.5oz of water
  • 1 tsp salt
  • turmeric
  • paprika 
  • pumpkin seeds
  • cloves
Prepare the puree. Cut the pumpkin and place it in the oven at 392° F until it soften. Allow to cool in the oven and then remove the pulp with a spoon. Chopping mustard and amaretti. Add to the pumpkin mixture, mixing the parmesan and nutmeg. Adjust the consistency with one egg. Let it sit in the refrigerator overnight.
Prepare the dough. Sift flour, add sugar, sourdough and  the puree. Mix well and then add a little at a time, the eggs and egg yolk whisked together. Wait for complete absorption of ingredients before adding more. Add the oil a little at a time finally salt. Knead vigorously until the dough is firm but not overly hard, completely homogeneous. Put it in a closed container to rise until doubled.
Deflate the dough and proceed with the markings: detach with a Tarot 6 loaves from 3.4oz and a one from 13.6oz (the proportion is always this: the dough for the circumferential of garland  must be 4 times that of internal plots). Let stand about 10 minutes covered by plastic film and then roll into cylinders with equal diameter. Cast off as shown in the pictures, directly on the baking sheet covered with parchment paper. Let rise covered with film. 
Meanwhile, prepare the dough for decorations: knead vigorously water, flour oil and salt, wrap with plastic and wait 10-15 '. Form flowers: spread a cylinder of dough, cut it with a sharp scalpel (Figure 1). With scissors make a vertical cut (see fig 2). Make three small cuts for each of the halves obtained (fig. 3). Enlarge and shape the petals with the fingers (fig. 4). Thinning the stem and adjust its length (fig. 5). Draw the petals using a toothpick (fig. 6). Coloring passing on the paprika or turmeric. Place in the center of a clove.
Brush the brioche with a beaten egg yolk in milk and apply decorations.
Bake at 302° F for 35 minutes









*Riferimenti bibliografici e dal web per la formatura:

- Hamelman- Bread
- Expo world recipe http://worldrecipes.expo2015.org/it/ricetta-pane_ungherese_6897.html
- De Gustibus itinera http://www.degustibusitinera.it/ricettario/pani-decorati/59-pane-ungherese-delle-feste.html

Nessun commento:

Posta un commento