sabato 31 gennaio 2015

E Carnevale sia! Arance fritte al vino bianco


Ve lo dico subito: fra me e il Carnevale non c'è molto feeling. Mi lascia indifferente come festa e, strano ma vero, anche i suoi dolci non mi dicono granchè... Sarà che non amo affatto friggere, ma chiacchiere, frittelle, castagnole e compagnia bella non mi piacciono molto.
Però quando su un vecchio numero di Sale&Pepe ho visto queste arance mi sono incuriosita: finalmente qualcosa di diverso dai soliti dolci fritti... Ogni tanto mi tornavano in mente e alla fine per liberarmi di loro... ho dovuto mangiarle! 


Sono buonissime, più di quanto mi aspettassi! La pastella è stata una sorpresa, sofficissima e si sposa perfettamente con il sapore leggermente amaro della scorza d'arancia. Il rum e il vino bianco (si sentono appena appena) completano l'opera.
E' valsa la pena di passare un'oretta al gelo, con la finestra della cucina spalancata.
Mi sa che io e il Carnevale stiamo facendo pace ;-)


giovedì 29 gennaio 2015

Ciambella variegata, all'olio


Mi piacciono le torte variegate, perchè non sono mai uguali. Perchè ogni volta non vedo l'ora di tagliarle per vedere com'è venuto l'effetto marmorizzato. Mi piacciono perchè tanto poi, quando le mangio, separo comunque i pezzi al cacao da quelli alla vaniglia, per sentirne bene il sapore.
Anche la forma a ciambella mi sta simpatica, così cicciotta, è anche più bella da tagliare.
Ma in ogni caso provatela, perchè non c'è niente di meglio di una bella, soffice e golosa torta fatta in casa!


mercoledì 28 gennaio 2015

Crackers con farina di kamut al vino rosso, cotti al microonde!!

Chi possiede il lievito madre sa che spesso ci si ritrova con dell'"esubero", ossia pasta madre d'avanzo, magari non rinfrescata da qualche giorno, che colonizza il frigorifero. Siccome non si butta via niente, la cosa migliore è utilizzarla per ricette che non richiedano una lunga lievitazione come piadine, grissini, biscotti e crackers. Cose veloci insomma! Io ho pensato di rendere il tutto ancora più veloce con la cottura al microonde (funzione crisp), ma nulla vieta di cuocere anche in un normalissimo forno elettrico.
Questi crackers mi hanno "salvata" quando per mancanza di tempo non sono riuscita a fare il pane e magari non avevo in casa né grissini né crostini (e il marito brontolava). Ottimi svuota dispensa, dato che si possono fare con la farina che più vi piace. Una sola raccomandazione: a seconda della farina scelta cambia la dose di liquidi da utilizzare, quindi nel caso dovesse servire aggiungete altro vino o dell' acqua poco alla volta, in modo da regolarvi. Nello specifico io ho usato la farina di kamut e il colore scuro è dovuto alla mia pasta madre, fatta con farina integrale. La ricetta si può fare anche senza pasta madre, dato che non ha funzione lievitante, in questo caso, ma conferisce un gusto particolare.


Vi avviso però: sono come le ciliegie, uno tira l'altro ;) Non abbiate paura di farne qualcuno in più, perché si conservano bene per un paio di giorni in una scatola di latta...se resistono!

Ingredienti (per 20 crackers)
  • 120g di farina di kamut
  • 60g di esubero di lievito madre (idratato al 50%). Si può omettere.
  • 50g di vino rosso
  • 15g di olio evo (più quello da spennellare)
  • 8g di sale
Sciogliere il lievito nel vino rosso, fino ad ottenere una sorta di pastella. Aggiungere la farina e iniziare a impastare. In assenza di pasta madre mescolare farina e vino regolando la consistenza aggiungendo farina o vino.  Aggiungere l'olio e infine il sale. Impastare fino ad ottenere un panetto sodo, omogeneo e non appiccicoso.


Stendere una sfoglia sottile con il mattarello e ricavare con una rotella dentata dei rettangoli.


 Bucherellare ciascun cracker con i rebbi di una forchetta e cuocere:

1- al microonde (funzione crisp): oliare il piatto e riporre sopra i crackers a loro volta spennellati con olio. Cuocere per 6', girandoli a metà cottura. Devono risultare leggermente coloriti e, raffreddandosi, devono essere croccanti e non molli.
2- in forno: accendere il forno a 200°. Riporre i cracker oliati su una teglia rivestita con carta forno. Cuocere circa 15', finchè sono leggermente dorati. Fate la prova facendone raffreddare uno per verificarne la consistenza.


Ho provato anche una versione "sfogliata" (con gli stessi quantitativi di ingredienti ottengo circa 10 crackers):

Dopo aver steso l'impasto, dividerlo in tre (si può provare anche con qualche strato in più) rettangoli di uguale misura. Spennellare la superficie di ciascun rettangolo e sovrapporli. Ripassare bene il mattarello per schiacciare gli strati.


Tagliare con la rotella, bucherellare e infornare. In questo caso la cottura è un pochino più lunga, circa 8' al microonde e 20' in forno. Fate sempre il test croccantezza.
Ecco come si presenta la sfogliatura.



(english version)

Crackers with kamut flour and red wine, baked in the microwave!!!

Ingredients (for 20 crackers)
  • 4.2oz Kamut flour (but you can use another flour)
  • 2 oz natural sourdough, not refreshed (it's an optional)
  • 1.7 fl oz red wine
  • 1/2 fl oz extra virgin olive oil ( and some more for surface)
  • 0.3 oz salt
Dissolve the yeast in the red wine. Add the flour and start kneading. In the absence of sourdough mix the flour and wine by adjusting the consistency by adding flour or wine. Add the oil and finally the salt. Knead until dough hard, smooth and not sticky. Spread a thin layer with a rolling pin and cut with a toothed wheel of the rectangles. Prick each cracker with the tines of a fork and bake: 
1- in the microwave (whirlopool crisp): coat the flat and store above the crackers in their turn brushed with oil. Cook for 6 ', turning halfway through cooking. Must be slightly browned and, as it cools, they must be crisp and not soft. 
2- In the oven: turn on the oven to 392°F. Store the cracker oiled on a lined baking sheet with baking paper. Cook for about 15 ', until they are lightly browned. Making it cool one to verify the consistency.

I tried a false "puff pastry" version (with the same amounts of ingredients i get about 10 crackers)
After you have stretched out the dough, divide it into three (you can also try with some layer in more) rectangles of equal measure. Brush with oil the surface of each rectangle and overlap them. Reface well the rolling pin to flatten the layers.
Cut with the wheel, prick all over and bake. Baking about 8' in the microwave and 20' in the oven. Always let the test if it's crispy.


martedì 27 gennaio 2015

Riso rosso integrale con carote, piselli e gamberetti


Dovendo scegliere tra riso e pasta, normalmente avrei detto pasta! senza nemmeno pensarci troppo.
Ma ultimamente i miei gusti si stanno modificando e in tavola porto sempre più spesso il riso che prima un po' snobbavo... E questa varietà, il rosso integrale, mi piace in particolare, è già gustoso di suo, spesso lo mangio lessato condito solo con un buon giro di olio d'oliva. L'unico difetto è la lunga cottura (quasi tre quarti d'ora) ma mica devo stare lì a guardarlo, basta una mescolata ogni tanto, no?
Questo piatto mi ha risolto il pranzo di un sabato, che non so come mai, ma assieme alla domenica sera sono per me critici: non so mai cosa preparare!


Io lo servo come piatto unico, ricco di gusto ma leggero, che sazia senza appesantire. Ho usato pochissimi ingredienti per condire, e delicati, volevo che il sapore del riso restasse il protagonista.
Ma vediamo la facilissima ricetta...

lunedì 26 gennaio 2015

Apple crumble con crema inglese

Adoro le mele, in qualsiasi forma, crude o cotte. Questo dolce mi piace molto proprio perché le mette in primo piano, esaltandone al massimo il gusto. Il crumble, ovvero le briciole ottenute dalla lavorazione grossolana di zucchero, farina e burro, donano la croccantezza necessaria a completare il dolce, mentre la crema inglese è molto delicata e si sposa a meraviglia con la burrosità del crumble e il profumo di cannella. Per la ricetta ho preso spunto dal numero di "Cucina moderna", uscito a novembre 2012.
Un piatto estremamente facile, veloce e gustoso, ottimo in qualsiasi momento della giornata!
Provatelo, non ve ne pentirete!


Ingredienti (per una teglia 30 x 22 cm)

Per il dolce
  • 1,5kg di mele (io golden)
  • 30g zucchero semolato
  • 150g farina
  • 130g burro
  • 60g zucchero di canna bruno
  • rum
  • cannella
  • sale
Per la crema
  • 100g zucchero semolato
  • 500ml latte intero
  • 4 tuorli piccoli
  • la scorza di un limone non trattato
Preparare la crema facendo intiepidire il latte con la scorza del limone e 50g di zucchero. Intanto montare i tuorli con gli altri 50g di zucchero e trasferirli in un pentolino capiente. Aggiungere un po' di latte e cominciare a girare la crema cuocendo a bagno maria. Versare a filo il latte fino ad esaurimento. La crema è pronta quando vela il cucchiaio, deve rimanere piuttosto liquida. Trasferirla in una tazza fredda e mescolarla di tanto in tanto.
Lavare, sbucciare le mele e affettarle sottilmente. Fondere 40g di burro, unire le mele con la cannella, lo zucchero e cuocere per 10 minuti, giusto per far ammorbidire le mele. Sfumare con un goccio di rum. Trasferire in uno stampo imburrato.
Porre in un robot da cucina farina, zucchero, il burro a tocchetti e un pizzico di sale. Azionarlo per pochi secondi a intermittenza, fino ad ottenere un composto granuloso. Trasferire le briciole sulle mele e infornare a 200° in forno statico per 45 minuti, di cui gli ultimi 10 in modalità ventilata e con grill per ottenere la giusta doratura. Lasciare intiepidire e servire con la crema.


(english version)

Apple Crumble with english cream custard souce

Ingredients (11.8'' x 8.6'' backing dish)

For apple crumble
  • 3.5 lb apple
  • 1 oz sugar
  • 5 oz all pourpose flour
  • 4.6 oz butter
  • 2 oz brown sugar
  • rum
  • salt
  • cinnamon
For english cream
  • 3.5 oz sugar
  • 17 fl oz milk
  • 4 little egg yolks
  • 1 lemon zest
Prepare the cream by cool the milk with the lemon zest and 1 1/4 oz of sugar. Meanwhile, whip the egg yolks with the remaining sugar and place it in a large saucepan. Add a little milk and begin to turn cream cooking in a bain marie. Pour gradually the milk. The cream is ready when sailing the spoon, it remain liquid. Place it in a cold bowl and stir occasionally. Wash, peel apples and slice them thinly. Melt 1.4oz of butter, combine apples with cinnamon, sugar and bake for 10 minutes, just to soften the apples. Deglaze with rum. Transfer to a buttered backing dish. 
Place in a food processor the flour, sugar, butter into chunks and a pinch of salt. Operate it for a few seconds, pulsing until mixture is grainy. Transfer the crumbs over apples and bake at 392F° in the oven for 45 minutes, the last 10' ventilated mode and grill until browned. Let cool and serve with the cream.






domenica 25 gennaio 2015

I dolci: a proposito di attrezzatura base


In questo primo articolo del Piccolo Manuale di Cucina parliamo di attrezzatura base per la pasticceria: vorrei fare i dolci in casa ma non ho mai provato, cosa mi serve per cominciare???

Per fare i dolci in casa senza troppe complicazioni è necessaria un'attrezzatura minima, che renderà le nostre operazioni molto più fluide permettendo di rivolgere la nostra attenzione alla lavorazione degli ingredienti.
Quando avrete preso un po' di dimestichezza con la cucina vi renderete conto della differenza che facciano gli strumenti giusti e potrete allargare la vostra collezione in base alle vostre esigenze.


venerdì 23 gennaio 2015

Torta panna, caffè e cardamomo


Il caffè lo bevo raramente - ho già la mia bella dipendenza dal thè - però mi piace, soprattutto nei dolci! Da quando poi ho trovato il cardamomo in bacche e ce l'ho abbinato... mamma mia, che sorpresa è stata! Il cardamomo mi ha rapito il cuore e il caffè senza quel suo incredibile aroma mi sembra povero ormai...
Perciò ho voluto fare un dolce che sapesse di queste note esotiche, ed è venuto davvero bene!



Questa più che una torta è una nuvola e a ogni morso il vostro naso viene riempito da una zaffata di aromi (e di zucchero a velo ;-) ) che vi faranno chiudere gli occhi per il piacere...



Come grasso ho voluto usare la panna al posto del burro, perchè mi pareva più gentile, più leggera al palato e che col caffè legasse meglio.
Ho aggiunto nell'impasto i semini pestati di tre bacche: per i miei gusti è la quantità perfetta, ma regolatevi secondo i vostri.
Se invece -ahivoi! - proprio il cardamomo non vi piace, sostituitelo tranquillamente con i semini della classicissima bacca di vaniglia, oppure con una bella spolverata di cannella!

giovedì 22 gennaio 2015

Semplicemente Pizza!!

Sangue partenopeo non mente, la pizza è uno dei miei piatti preferiti! E sono anche molto, molto pignola a riguardo: non considero "pizze" quelle tipo focaccia, alte due dita e nemmeno i crackers che ti rifilano in certe pizzerie. Le mangio comunque eh, ma per me la pizza è solo una: quella verace napoletana, cotta nel forno a legna. La giusta via di mezzo, con il cornicione gonfio e soffice, la pasta che può ripiegarsi in 4 (come la servivano nei vicoli a Napoli) e condita con pomodoro, mozzarella e basilico. Stop. L'impasto solo con acqua, farina, sale e lievito. Niente olio, quello semmai ce lo mettiamo sopra! Lievito, quale lievito? Mmmmm, per una come me che usa il lievito madre è una bella domanda! Negli ultimi due anni mi sono rifiutata di comprare il lievito di birra, ma forse perché prima di conoscere la pasta madre lo utilizzavo a sproposito: un panetto intero da 25g per 500g di farina...ORRORE! Il lievito di birra non è affatto da demonizzare, anzi, per alcune preparazioni secondo me è migliore del lievito madre. Bisogna solo saperlo dosare e avere pazienza. Sì, perchè non si può pretendere di fare una pizza digeribile, impastandola 3 ore prima di infornare. Anche con il lievito di birra, bisogna partire con un pochino di anticipo, magari in tarda mattinata per cuocere all'ora di cena. E bisogna utilizzare pochissimo lievito: in questo caso 3g su 850g di farina. Sembra poco? Rimarrete sbalorditi! La ricetta è per preparare la pizza al piatto, da cuocere nel fornetto ferrari, ma volendo la dose è per due teglie da forno.
Ecco la mia pizza margherita!


Ingredienti (per 6 pizze tonde da 250g o due teglie da forno):
  • 600g di acqua
  • 850g di farina per pizza (io ho usato la Buratto Mulino Marino)
  • 25g di sale
  • 3g di lievito di birra fresco
  • 5g di zucchero
  • 1 kg di pomodorini ciliegino 
  • 500g di fior di latte o mozzarella
  • aglio
  • olio evo
  • basilico
Per avere circa 3g di lievito, suddividere il panetto in 5 parti uguali e poi dividere una in due. Stemperare il lievito nell'acqua tiepida assieme allo zucchero. Aggiungere 1/4 della farina a pioggia, mescolare e unire il sale. Aggiungere poco alla volta la farina restante e impastare schiaffeggiando l'impasto in ciotola, fino a che non si stacca dalle pareti come mostrato nel primo video qui


Trasferire su una spianatoia infarinata e impastare. Formare un panetto e lasciare coperto con la ciotola per 15'. Lavorare per altri 10 secondi con movimenti tali da inglobare aria (ripiegare verso di sé l'impasto e poi spingere in avanti con il palmo della mano, ruotare di 90° e ripetere lo stesso movimento). Ripetere questa operazione per 3 volte. Se si vuole preparare la pizza al piatto, dividere in 6 panetti da 250-260 g l'uno, oppure per la cottura in teglia, dividere in due grandi panetti e farli lievitare per 7 ore, coperti con un telo umido.


Qualche ora prima della cottura tagliare la mozzarella a dadini e lasciarla scolare in uno scolapasta.
Preparare il sugo scaldando in una padella aglio e olio con i pomodorini, il tutto profumato con del basilico fresco. Salare e una volta cotto, lasciare raffreddare. 
Stendere l'impasto partendo dal centro e cercando di distribuire i gas verso l'esterno, per creare il cornicione. Trasferire sulla pala e condire.


Per la cottura con fornetto ferrari:
Cuocere i primi 2 minuti  su 2 1/2. Ruotare con una paletta la pizza di 180°, aggiungere la mozzarella ben strizzata e continuare la cottura per altri 2 minuti. Per evitare che si asciughi troppo la base e il bordo resti "anemico" (è un "difetto" del fornetto ferrari non modificato) uso questo trucco: sollevo un po' il coperchio del fornetto e con una paletta avvicino la pizza alla resistenza superiore, facendola roteare. Rifinire con un filo d'olio evo e servire.
Per la cottura in forno tradizionale
Scaldare il forno al massimo. Stendere la pizza direttamente nella teglia cosparsa di semola, cercando di picchiettare con i polpastrelli senza stressare e sgonfiare troppo l'impasto. Condire con il pomodoro e infornare per 10' nel ripiano più basso del forno. Quando il fondo è ben cotto, spostare la teglia a metà altezza e continuare altri 10'. Aggiungere la mozzarella gli ultimi 2 '.


(english version)

Pizza Margherita

Ingredients (for 6 pizzas):

  • 5 1/2 cup flour
  • 20.3 fl oz water
  • 1oz salt
  • 1/2 tsp fresh brewer's yeast
  • 1 tsp sugar
  • 2lb fresh tomatoes
  • 1 lb mozzarella
  • garlic
  • extra virgin olive oil
  • basil
Dissolve the yeast in the warm water with sugar. Add 1/4 of the flour, mix and add the salt. Add a little at a time the remaining flour and knead the dough into bowl, until it detaches from the walls as shown in first video here.
Transfer to a floured work surface and knead. Form a loaf and leave covered with the bowl for 15 '. Kneading for another 10 seconds to incorporate air (fold dough toward you and then push forward with the palm of your hand, rotate 90° and repeat the same motion). Repeat this for 3 times. Divide into 6 piece from 8.8 oz each, or for baking in baking pan, divide into two large pieces and let them rise for 7 hours, covered with a damp towel. 
A few hours before baking, cut the mozzarella into cubes and let it drain. Prepare the sauce by heating in a pan oil, garlic, tomatoes, and fresh basil. Salt and once cooked, allow to cool. 
Heat the oven to maximum. Spread the pizza directly on the baking sheet sprinkled with semolina, trying to tap with your fingertips without stress and deflate the dough too. Drizzle with the tomatoes and bake for 10 minutes in the lower shelf of the oven. When the bottom is well done, move the pan halfway up and continue another 10 '. Add the mozzarella the last 2 '. 

mercoledì 21 gennaio 2015

Patatine con curcuma, zenzero e aglio


Le patate sono sempre le patate: buone in qualsiasi modo le si prepari, piacciono a tutti e si prestano a infinite ricette.
Quella che vi propongo oggi è facile e sfiziosa, si presta sia a fare da contorno che ad accompagnare un aperitivo un po' diverso dal solito. Sono saporite ma leggere, grazie alla cottura in forno.
Se vi piacciono le spezie provatela: noi eravamo in due e ci siamo fatti fuori le porzioni per quattro! Nella foto vedete le superstiti, tenute in disparte apposta per essere immortalate...

martedì 20 gennaio 2015

Fette biscottate all'orzo (aromatizzate alla vaniglia)

Avete presente quelle fette biscottate con il vortice all'orzo, di una nota marca? Io le adoro e così ho pensato di farmele da me, con il mio lievito madre. Ho provato alcune ricette trovate sul web, ma la consistenza finale della fetta mi sembrava piuttosto pesante e compatta. Ho quindi deciso di utilizzare la tecnica del prefermento, un procedimento che conferisce al prodotto finale fragranza e una certa leggerezza. In effetti ho notato che già prima della tostatura la mollica era molto più soffice rispetto a quella ottenuta con un impasto senza prefermento.
Inoltre con questa ricetta abbiamo due possibilità: o consumare la versione non tostata sotto forma di pan bauletto, oppure dopo 12 ore di raffreddamento, affettare e biscottare le fette. Insomma, dipende dai vostri gusti! Il risultato è comunque un prodotto genuino, con un leggero aroma di vaniglia e non eccessivamente dolce. Io conservo le fette in un contenitore di vetro a chiusura ermetica, con all'interno dei baccelli di vaniglia che mi sono avanzati da preparazioni precedenti (sì, mi piace tanto la vaniglia! :P ).


Ingredienti (per uno stampo da plumcake 21 x 9 x 5 cm)

Per il prefermento:
  • 75g di farina abbastanza forte, tipo Manitoba (io ho preferito la Buratto Mulino Marino)
  • 20g di lievito madre rinfrescato
  • 90g di acqua
Per l'impasto
  • Tutto il prefermento raddoppiato
  • 250g di farina 0
  • 65g di latte tiepido
  • 15g di olio di semi
  • 30g di miele d'acacia
  • 10g di zucchero
  • 2.5g di sale
  • i semi di una bacca di vaniglia
  • 1 cucchiaio di cacao amaro
  • 1,5 cucchiai di orzo solubile
  • 2 cucchiaini di zucchero
La sera prima prepariamo il prefermento: in un contenitore graduato sciogliamo la pasta madre in acqua, creando una schiumetta con una forchetta e poi versiamo la farina. Mescoliamo fino ad ottenere un composto cremoso  e lasciamo che raddoppi tutta la notte .



Il giorno successivo il prefermento sarà raddoppiato. Versarlo nella farina setacciata, aggiungere il latte tiepido con sciolto dentro il miele, lo zucchero e i semi di una bacca di vaniglia. Impastare, aggiungere il sale e, quando avrà  preso consistenza, aggiungere l'olio in due volte. Senza lavorare troppo dividere il panetto spezzandone 1/3, aggiungere nella parte più piccola l'orzo solubile e il cacao mescolati con 2 cucchiaini di zucchero. Impastare separatamente i due panetti, finché risulteranno lisci ed omogenei. Il panetto con l'orzo va impastato molto bene, finché spariranno le striature chiare. Se necessario, aiutarsi con un goccio di latte per amalgamare meglio.


Lasciare a riposo in due contenitori separati per 3 ore coperti da pellicola. Sgonfiare gli impasti e stendere con il mattarello prima l' impasto bianco in un rettangolo 20 x 26 cm e poi fare lo stesso con l’impasto scuro, che è più piccolo (e quindi avremo un rettangolo più piccolo). A questo punto, sovrapporre l’impasto scuro su quello chiaro. Arrotolare stretto dal lato lungo e mettere nello stampo da plumcake imburrato a lievitare finché avrà raggiunto 1 cm dal bordo.


Spennellare la superficie con un tuorlo sbattuto con un po' di latte e infornare a 165° per 45-50'. Dopo qualche ora sformare e far raffreddare 12h ore su una gratella, dopo di che tagliare a fette dallo spessore di 1cm.


Porre le fette sulla griglia del forno e biscottarle a 140° in modalità ventilata per 20' (10' per lato). Abbassare poi a 120° e proseguire con forno a fessura finché non sono croccanti su entrambe i lati. Controllate soprattutto la parte del vortice scuro, ci mette di più ad asciugarsi.


(english version)

Rusks with barley (vanilla flavored)

Ingredients (for 8.3 x 3.5 x 2 plumcake tin)

For poolish : prepare it in the evening and let it rise over night

  • 2.6 oz strong flour
  • 0.7 oz refreshed levain
  • 3 fl oz water
For plumcake

  • The doubled poolish
  • 1 3/4 cup all pourpose flour
  • 2.2 fl oz light warm milk
  • 1/2 fl oz oil
  • 1 oz honey
  • 1/2 oz sugar
  • a pinch of salt
  • vanilla
  • 1 tbsp cocoa powder without sugar
  • 1 1/2 tbs instant barley
  • 2 tsp sugar

Prepare poolish: in a measuring jug, dissolve levain  light warm water with a fork, until you obtain a foam. You coarsely stir all pourpopse flour. Let it rise at room temperature until it doubles (about 8-12h). The day after, mix doubled poolish to the flour, the warm milk with honey and vanilla. Knead and then add a pinch of salt. Finally add gradually oil, without knead too much. Divide in two part (3/4+1/4) the dough. Add cocoa, barley an sugar in the smaller one. Knead separately the two dough and let it rise covered for 3h at room temperature. Roll out the white dough (7.9 x 10.2 inch rectangle). Roll out a smaller rectangle with black dough. Put the smaller one on top of the other and roll. Put into a greased plumcake tin and let it rise until reach the edge. Brush the surface with beaten egg and milk before bake at 329°F for 45-50 minutes. After 1h, take out the bread from tin and allow to cool for 12h. Cut in 1/2 inch slices and put them into cold ventilated oven at 284°F for 20' (10' for side). Continue to bake at 212°F with the oven door ajar, until crispy.


Nocciolotti


Viste le numerose richieste da quando ho pubblicato la foto di questi biscotti sulla nostra pagina facebook, gli facciamo saltare la fila e vi lascio subito la ricetta :-)

In realtà si tratta semplicemente di frolla al cacao farcita, ma mi diverto sempre molto a giocarci e a non fare tutte le volte i soliti frollini!
Questa frolla doveva diventare tutt'altro, ma come mi capita spesso, mentre l'avevo per le mani mi è venuta in mente questa idea carina per presentarla e non ho resistito ;-) 



Sono dei bocconcini golosissimi e hanno accompagnato piacevolmente un dopocena tra amici.
Io per farcirli ho usato una crema alla nocciola prodotta da un'azienda agricola della zona, ma vanno benissimo anche quelle che trovate al supermercato, o una fatta in casa (prossimamente vi mostrerò la ricetta anche di quella).
Un altro consiglio: non saltate la tostatura delle nocciole, influisce molto sul sapore finale. Basta mettere le nocciole sgusciate ben distribuite su una teglia da forno e tostarle per una decina di minuti a 160°. Dopodichè mettetele in un canovaccio pulito e strofinatele: la pellicina scura si staccherà facilmente e le nocciole una volta fredde saranno pronte per essere usate.
Ma vediamo cosa ho fatto...


lunedì 19 gennaio 2015

Pane con semola e farina integrale

E finalmente eccolo! Lui, il prodotto più semplice e genuino del mondo: il pane! Ho aspettato tanto prima di scrivere il mio primo post sul pane fatto con il lievito madre, perchè volevo scegliere la migliore tra le tante ricette che ho sperimentato in questi anni... bhe, l'ho trovata! Paradossalmente non è un mio cavallo di battaglia (ma lo è diventato), semplicemente perchè l'ho eseguita solo due volte ma con risultati spettacolari e proprio in questi giorni! Insomma è una "new entry" ma che davvero vale la pena presentare subito! La ricetta non è farina del mio sacco (io l'ho solo riadattata), ma di Massimiliano Mazzurco, un bravissimo panificatore casalingo. Sul suo canale youtube potrete trovare i video su come procedere passo passo, oltre a interessanti spiegazioni su tecniche di panificazione.
Premetto che per fare questo pane, ma in generale è così se si vuole usare la pasta madre, i tempi sono lunghi: se volete provare, ritagliatevi un giorno tutto per voi. Io vi indicherò la mia personale tabella di marcia, così per avere un' idea, ma molto dipende da quanto è attivo il vostro lievito e anche dalla temperatura che avete in casa.
Esistono anche ricette relativamente più rapide, ma ne riparleremo più avanti ;)



Ingredienti per una pagnotta dal peso di 1,5Kg:
  • 700g di Semola rimacinata di grano duro (io ho usato la Senatore Cappelli) + 100g da utilizzare nel prefermento
  • 180g di farina integrale (io "Setaccio" Mulino Marino ) + 20g da usare nel prefermento
  • 40g di lievito madre solido (idratato al 50%) rinfrescato
  • 750g di acqua + 100g per il prefermento
  • 25g di sale

Ore 16:00
Rinfrescare la pasta madre

Ore 19:00
Preparazione del prefermento:
In un contenitore graduato, o comunque comodo per controllare la crescita del prefermento, sciogliere la pasta madre in 100g di acqua tiepida, sbattendo con una forchetta e creando una schiumetta. Aggiungere i 20g di farina integrale e i 100g di semola. Si formerà un impasto denso. Segnare con un pennarello il livello dell'impasto. Lasciarlo riposare coperto con pellicola tutta la notte a temperatura ambiente, fino al raddoppio.


Ore 07:00
La mattina seguente il prefermento sarà raddoppiato. Intanto, scaldare in un pentolino tutta l'acqua prevista dalla ricetta e portarla a una temperatura di 35-38°. Versare in una capiente ciotola 360g di acqua e 180g di farina integrale (anche con altre dosi, mantenere questa proporzione: doppio di acqua rispetto alla farina). Mescolare bene e poi frullare con un frullatore ad immersione o uno sbattitore, fino a creare una schiumetta. Aggiungere l'acqua rimanente e il prefermento. Rifrullare di nuovo e infine aggiungere a più riprese la semola. Impastare brevemente e lasciare riposare 30' coperto con un canovaccio. L'impasto risulterà grumoso e disomogeneo, così:


Impastare e, quando l'impasto prende una certa consistenza, aggiungere il sale. Impastare finché si sente tra le dita che il sale si è totalmente sciolto, dopo di che continuare effettuando un movimento come mostrato nel video, in modo da incorporare più aria possibile.  


Bisogna ottenere un impasto liscio, elastico ed omogeneo. Per asciugarlo ulteriormente e rinforzare la maglia glutinica, eseguire delle pieghe stretch and fold, come da video.



Quando l'impasto non si appiccica più alle mani, lasciarlo riposare dai 30' a 1h a temperatura ambiente. Questo tempo dipende dalla temperatura del nostro impasto; con un termometro da cucina misurarne il cuore: se è sotto i 24°, lasciare riposare 1h, in caso contrario 30' sono sufficienti.  Praticare una piega a tre (come in queste immagini, anche se fatte con un altro impasto)


e far riposare con lo stesso tempo di attesa. Mettere a lievitare in un contenitore capiente fino al raddoppio del volume. Saranno circa le 10:00.

Ore 17:00
Prelevare l'impasto, porlo su una spianatoia leggermente infarinata e sgonfiarlo con delicatezza. Dare un giro di pieghe a tre molto lasso e lasciarlo riposare 30'. Dare la forma a pagnotta o a filone e porre a lievitare per altre 2-3h a  temperatura ambiente.

Ore 20:00 
Scaldare il forno a 180° statico e con un pentolino d'acqua. Io ci lascio all'interno la teglia, in modo che poi sia rovente al momento dell' infornata. Capovolgere il pane sulla teglia con un movimento deciso, praticare i tagli e infornare. Alzare immediatamente la temperatura a 230° per 30'. Trascorso questo tempo rimuovere il pentolino e abbassare a 200°. Proseguire per 1h , di cui gli ultimi 20' con sportello socchiuso. Il pane è cotto quando battendo sul fondo risulta "vuoto". Lasciare raffreddare in forno spento, poggiando il pane in verticale, contro la parete. Consumare preferibilmente dopo 12h di raffreddamento.


(english version)

Wholewheat flour and semolina bread

Ingredients (for 3.8 lb bread)

  • 1.8 lb durum wheat flour + 3 1/2 oz for poolish
  • 6 oz wholeweat flour + 3/4 oz for poolish
  • 1 1/2 oz refreshed sourdough
  • 25.3 fl oz water + 3.4 fl oz for poolish
  • 1 oz salt
h 4:00 PM  
Refresh the sourdough

h 7:00 PM 
Prepare poolish: in a measuring jug, dissolve the sourdough in 3.4 fl oz light warm water with a fork, until you obtain a foam. You coarsely stir 3/4 oz wholeweat flour and 2 1/2 oz durum wheat flour. Let it rise at room temperature until double (about 8-12h).

h7:00 AM 
The day after, heat 25.3 fl oz water until reach 95-100.4°F. Pour 12.2 fl oz water in a big bowl and then add 6.3 oz wholeweat flour (if you'd change dose, maintain 1:2 proportion), mix first vith a spoon and the with a immersion blender for a few seconds. Add poolish, the rest of water and mix with immersion blender again. Finally add gradually durum wheat flour. Coarsely knead it and let it sit for 30'. 
After 30' knead and add salt. You have to knead until salt is completely dissolved. Watch the video to see how to knead. When the dough is smooth and homogeneous let it sit 30'-1h. It depends on dough temperature: if it's less than 75.2°F, let it sit for 1h. Then fold the dough as you can see in this figure:


and let it sit for the same time (for example, 30' if you let it sit for 30'). Then let it rise until double.
h 5:00 PM 
Gently deflate the dough and fold one more time. Let it sit 30', then form the loaf and let it rise 2-3h.

h 8:00 PM 
Turn on the oven at 356°F and put inside a pan with some water. Baking bread and rise immediately temperature at 446°F for 30'. Then you can remove  the pan and continue to bake for 1h at 392°F. Bake the last 20' with the oven door ajar. Allow to cool about 12h in turned off oven, leaning on the wall and in upright position.





domenica 18 gennaio 2015

Charlotte agrumi e yogurt



Sarà che sono una gran golosa, ma quando devo organizzare un pranzo o una cena a casa mia, per decidere il menù parto sempre dal dessert. Il dessert per me è una parte importantissima: arriva quando sei già pieno e solo qualcosa di stuzzicante o particolarmente invitante convince l'ospite a fare lo sforzo per assaggiarlo (non io, che lo spazio per il dolce e il suo bis ce l'ho sempre!). E poi è l'ultima cosa che si porta in tavola e che si mangia, può cambiare l'impressione generale della cena.

Personalmente prediligo i dolci al cucchiaio, cremosi e freschi, che anche se tutt'altro che leggeri non fanno fatica ad andar giù. Oppure se opto per una torta di solito è una crostata, o qualche mignon.


Quando ho visto questa charlotte ho pensato subito che era perfetta come dessert dopo una cena impegnativa: l'acidulo dello yogurt e degli agrumi “alleggerisce” il sapore ed è mitigato dalla panna montata, e il tutto si sposa benissimo con il dolce dei savoiardi.
La ricetta originale l'ho trovata su un vecchio numero di Sale e Pepe, ma l'ho un po' modificata, c'era troppa gelatina per i miei gusti, temevo di ottenere una crema dalla consistenza gessosa.
E' buona, buona, buona! Ed è anche bella da presentare, se siete più abili di me nelle decorazioni, ma ci vuole poco ;-)


sabato 17 gennaio 2015

Fagottini di ricotta con mele e uvetta


Week end piovoso: quale occasione migliore per far dolci?
Una pasta morbida e profumata di vaniglia che racchiude un ripieno di mele e uvette aromatizzato con limone e cannella: ecco cosa sono questi fagottini. Perfetti per una colazione sana (non hanno nemmeno burro) o una merenda confortante con una bella tazza di thè.

Mi piace in particolare preparare il ripieno, cuocere le mele con le uvette nella padella e sprigionare tutti quei profumi, mi mette davvero di buon umore! E il dover curare ogni singolo fagottino, farcirlo, chiuderlo... ho sempre la sensazione di fare qualcosa d'importante. Quando poi la tua cavia numero uno continua a mangiarne dicendo “Cavoli, ma sono proprio buoni!”, ti diventano ancora più simpatici ;-)
Praticissimi, perchè a mangiarli non ci si sporca nemmeno le mani, sono davvero di una golosità che perlomeno ci scappa il bis, io vi ho avvisati!


venerdì 16 gennaio 2015

Focaccia di Recco

                        « umbre de muri, muri de mainæ / dunde ne vegnî, duve l'é ch'anæ? »
              (F.De André-M.-Pagani, da Creuza de mä)

Amo Genova, i vicoli, la lanterna, il porto, il mare e anche il suo caos! Ci ho vissuto per soli quattro mesi, ma sono stati tra i più belli della mia vita. In quel periodo ho conosciuto persone splendide e ho anche assaggiato delle prelibatezze da mille e una notte. Tra queste, innumerevoli focacce, tutte squisite e dai gusti più svariati...ma solo una mi ha letteralmente rapita: la focaccia di Recco. Si tratta di una di una focaccia senza lievito, composta da due sottili sfoglie che racchiudono all'interno tanto cremoso formaggio. La consistenza è "scioglievole", il formaggio mantiene morbida e non asciutta la pasta. Che dire, una vera e propria goduria! La ricetta è composta da pochi ingredienti, ma richiede una certa manualità nella stesura dell'impasto che deve essere sottile come un velo, tanto da poterci guardare attraverso. Inoltre è necessario cuocerla ad altissime temperature e preferibilmente in una teglia di rame (tipo quella che si usa per la farinata di ceci). Insomma, a casa il risultato non sarai mai identico all'originale, ma si avvicina molto. E quando ne mangio un po', ritorno con la mente nella mia amata "Zena" :)


Ingredienti (per una teglia 25 x 37 cm):
  • 250 g di farina manitoba
  • 25 g di olio evo (più altro oliare la teglia e spennellare la focaccia)
  • 120 g di acqua
  • sale
  • 500 g di crescenza
Setacciare la farina. Aggiungere olio e acqua. Impastare energicamente fino ad ottenere un panetto liscio ed elastico, bello sodo. A seconda dell'assorbimento della farina regolare la quantità di acqua. Far riposare il panetto avvolto da pellicola 30 minuti a temperatura ambiente. 


Tagliare a in due parti l'impasto e procedere con la stesura: stendere l'impasto con un movimento rotatorio, dopo di ché sollevarlo e con il dorso delle mani effettuare dei movimenti circolari. La pasta si assottiglierà e distenderà quasi da sola, grazie alla forza esercitata dal suo stesso peso. Bisogna ottenere una sfoglia sottilissima evitando assolutamente di romperla, pena la fuoriuscita del formaggio e conseguente bruciatura durante la cottura. Consiglio di farla leggermente più grande della teglia, in modo poi da sigillarla meglio e tagliare facilmente l'eccesso di pasta.


In QUESTO video potete capire bene la stesura. Porre in una teglia bene oleata la base ottenuta. Successivamente posizionare dei mucchietti di crescenza in modo da coprirne l'intera superficie.


Creare una seconda sfoglia con lo stesso procedimento e coprire tutta la teglia, sempre trasbordando dai lati. Saldare bene i bordi schiacciandoli con le dita, oliare abbondantemente la superficie e praticare i "camini", strappando con un movimento netto la pasta di copertura tra i vari mucchietti di formaggio. Questi fori sono una via di sfogo per il vapore che si crea in cottura e che potrebbe letteralmente far esplodere la focaccia!


Infine spolverare con un po' di sale fino e infornare alla massima temperatura (250°) per pochi minuti (meno di 10), inizialmente mettendo la teglia nella parte più bassa del forno e poi facendo finire la cottura a metà altezza, in modo che la superficie assuma un bel colorito. Servire ben calda, prima che il formaggio si solidifichi!



(english version)

Focaccia di Recco

Ingredients (9.8 x 14.6 inch)
  • 250 g strong flour
  • 25g extra virgin olive oil
  • 120g water
  • salt
  • 500g "Crescenza" cheese
Sift the flour. Add oil and water. Knead vigorously until the dough is smooth and elastic. Rest the dough 30 minutes film wrapped at room temperature. 
Cut the dough into two parts and proceed with drafting: roll out the dough with a rotating motion, after which lift and with the backs of hands make a circular motion. The dough longer and relax alone, due to the force exerted by its own weight. You get a very thin pastry absolutely avoiding breaking it, otherwise cheese flow out and consequent burning while cooking. Make it slightly larger than the baking dish, so then you can seal better and easily cut excess dough.
Place in a baking pan well oiled, then place small pieces of cheese  to cover the entire surface. 
Create a second sheet with the same procedure and cover the entire pan, again transferring from the sides. Seal the edges well pinching with your fingers, lubricate the surface and drill the "chimneys", ripping with a net movement between the various cheese pieces. These holes are a way to vent the steam that is created during cooking and that could literally blow up the cake! 
Finally, sprinkle with salt and place in the oven to maximum temperature (482°F) for few minutes (less than 10), initially putting the pan in the lower part of the oven and then doing finish baking at half height, so that the surface light brown . Serve hot, before the cheese solidifies! 







Soda bread, ovvero il pane più veloce che c'è!


Fare il pane richiede tempo, a volte però capita che orari e impegni non si incastrino e uno si ritrovi all'ora di cena senza avere in casa nulla che ci assomigli. Come fare? Ci vorrebbe un pane che non debba lievitare e veloce da preparare: entra in scena il Soda Bread!

Il soda bread non si impasta e “lievita” direttamente nel forno grazie al bicarbonato di sodio. Così nel giro di un'ora e mezza avrete tra le mani una bella pagnotta fumante. A me piacciono molto la sua crosta spessa e la sua mollica compatta ma morbida e negli anni ne ho provate diverse versioni: con latte, con yogurt, con olio o senza e con vari tipi di farina e al momento questa è quella che preferisco.
E poi è perfetto per chi è intollerante ai lieviti ma magari non ha dimestichezza con la lievitazione naturale.


Per ottenere un buon soda bread è fondamentale la rapidità nella fase dell'impasto: il bicarbonato, che dà la spinta “lievitante” si attiva appena entra in contatto con gli ingredienti liquidi. Se vi dilungate troppo rischiate dunque che parte della sua forza si consumi fuori dal forno e non faccia crescere bene il pane. Preparatevi quindi tutto quello di cui avete bisogno in anticipo, così da non trovare intoppi durante la lavorazione. E altra cosa: assolutamente non aumentate la quantità di bicarbonato: se ne percepirebbe troppo il sapore e il vostro pane sarebbe rovinato.